Здравствуйте, друзья!
Хочу поделиться с вами
рецептом приготовления домашнего и селянского масла из сливок, снятых из цельного
сквашенного молока. Также хочу рассказать, как снизить кислотность продукта и
повысить его вкусовые качества, если сливки перекисли.
 |
| Домашнее сливочное масло |
- Подготовка сливок перед сбиванием масла
- Приготовление селянского домашнего масла
- Промывание домашнего масла из сквашенных сливок
- Исправление высокой кислотности масла
Подготовка сливок перед сбиванием масла
Для приготовления кислосливочного домашнего масла
нужно отстоять вершки в цельном молоке и оставить его для полного скисания при
температуре 18-22°С. Для отстаивания сливок свежее молоко помещают в
холодное место с температурой +2-10°С на 12-20 часов. Чем холоднее
помещение, тем большее количество сливок отделится от молока. Замораживание
продукта допускать нельзя. После отстаивания вершка молоко в банке помещают в
теплое темное место вдали от источника тепла и оставляют до полного сквашивания
(как определить готовность продукта я описала в статье «Выбираем домашнее молоко»).
В процессе скисания на вершке образуется старая
корочка. Ее обязательно аккуратно снимают и чистой салфеткой вытирают остатки с
горла банки. Если состаренную корочку не убрать, масло приобретет неприятный
вкус и запах. Банку осторожно наклоняют и сливают скисшие сливки в отдельную
посуду. В молоке от здоровых коров правильно скисший вершок хорошо отделяется
от основного сгустка. Собираем в одну посуду скисшие сливки с нескольких банок
и взбиваем одним из способов, описанных в статье «Домашнее масло: разновидности, методика сбивания». В этой статье также подробно описаны
температурные режимы и их влияние на качество полученного масляного зерна.
Приготовление селянского домашнего масла
После образования масляных зерен для приготовления
селянского масла продукт не промывают, а лишь отжимают из масляных зерен
отделившуюся пахту. Масло этого вида обладает кисловатым привкусом и
специфическим приятным запахом сквашенного молока. Следует принимать во
внимание, что селянское масло готовят из идеальных сливок, так как все недостатки
обязательно будут слышны. Отмечу также, что данный вид масла хранится короткое
время, потому что оставшаяся в нем пахта быстро стареет и у продукта появляется
неприятное послевкусие.
Промывание домашнего масла из сквашенных сливок
Если готовится обычное (не селянское) домашнее масло кислосливочное, после
сбивания масляные зерна сливают в дуршлаг, укрытый несколькими слоями марли.
Для промывания набирают в емкость большого литража очень холодную воду и
аккуратно перекладывают в нее полуфабрикат, который промывают до шести раз (в
зависимости от качества исходного сырья) по методике, описанной в статье «Домашнее масло: методика сбивания». После последней промывки формируют брусок нужной
формы и охлаждают.
Исправление высокой кислотности масла
При приготовлении масла из сквашенных собранных
сливок часто получается продукт с большой кислотностью. Это происходит, если
молоко скисало при высоких температурах или очень длительный срок, и вершок
перекис. Для исправления этого порока при каждом промывании масла нужно
добавить столовую ложку пищевой соды с горкой на каждые 15 литров воды.
Последнее промывание выполняют чистой водой. При последнем промывании в нее можно добавить
соли, тогда срок хранения продукта увеличится.
Комментарии
Отправить комментарий