Сыр брынза в домашних условиях: пошаговый рецепт

 Здравствуйте, друзья! 

Сыр брынза из молока

Хочу рассказать вам, как приготовить сыр брынза в домашних условиях из коровьего молока. Узнайте простой рецепт приготовления этого вкусного и полезного продукта, прочтите о посоле и хранении брынзы в домашних условиях.

Изготовление брынзы: как приготовить в домашних условиях

Домашняя брынза может готовиться из домашнего молока разной жирности. В зависимости от этого меняется вкус, вид, аромат конечного продукта (подробно о различиях брынзы здесь). Но какую бы жирность вы не выбрали, брынза из домашнего молока в любом случае готовится одинаково. Я предлагаю приготовить брынзу (рецепт классический, пошаговый), которая в любом случае будет вкусной, полезной и натуральной.

Как сделать брынзу: что нужно для приготовления

В интернете есть разные пошаговые рецепты (домашние), чтобы приготовить этот домашний сыр. Я перепробовала многие, но самый вкусный рецепт нашла в старой советской книге по переработке домашнего молока, которую купила у старьевщика на рынке. Это довольно простой рецепт, но в нем описано, как готовится брынза из коровьего молока и приготовленного из желудка ягненка сычужного фермента. Ягнят у нас не было, да и телят (из их желудков тоже делают фермент) ради него забивать не собирались. Чтобы створожить цельное молоко или обрат, я использую фермент «Мейто» для сыра. Где продают «Meito»? Купить сычужный фермент можно в ветеринарных аптеках, интернет-магазинах.

Вот что нужно, чтобы дома получилась вкусная домашняя брынза из коровьего молока:

• молоко любой жирности — 12 л;
• фермент «Мейто» — 0,12 г (как рассчитать и отделить нужное количество, напишу ниже);
• пластиковый ящик для овощей (с отверстиями);
• кусок марли в 5 слоев — 0,9х1,5 м;
• обтянутые пищевой стрейч-пленкой силикатные кирпичи — 3 шт;
• ровная плоская доска, обернутая стрейч-пленкой — размер, чтобы свободно входил в ящик и закрывал всю поверхность;
• мелкая тарелка тонкого стекла;
• соль — примерно 4 горсти.

Домашнее молоко в ведре

Если вы собираетесь приготовить сыр из меньшего количества молока, воспользуйтесь дуршлагом для отбрасывания сыра и уменьшите груз. Например, чтобы сделать брынзу из 6 литров молока, сократите каждый вес наполовину.

Получится ли из перекипяченного или пастеризованного молока брынза домашняя? Молоко обязательно должно быть некипяченым, так как в процессе нагревания до высоких температур меняется его структура. В общем, из кипяченого молока этот домашний сыр лично у меня не получался. Если у кого есть опыт, буду рада услышать впечатления и рекомендации по приготовлению.

По правилам из книги, брынзу следует делать на специальном столе, который имеет отверстия и легкий наклон для стека сыворотки. Но брынза в домашних условиях из коровьего цельного молока отлично получается и в простом ячеистом ящике.

Также для посола потребуется эмалированная или пластиковая глубокая миска или лоток.

Брынза из домашнего молока: закваска «Мейто» (особенности использования)

Брынза из молока (в домашних условиях) получается очень вкусной, если использовать сычужный фермент «Мейто». Я долгие годы пользуюсь только им. Закваска продается в пакетиках по 1 грамму, которого достаточно для сворачивания 100 литров домашнего молока. Его активность составляет 330 000 единиц, что гарантирует отличную свертываемость белка.

Закваска вносится и идеально работает при температуре 35 °С. Но незначительное повышение или понижение температуры лишь слегка изменяет активность бактерий. Если температура была ниже обозначенной, брынза в домашних условиях получается менее плотной и более мягкой. Когда температура внесения и выдержки несколько выше указанной на упаковке, плотность этого домашнего сыра повышается.  Чтобы получилась вкусная брынза из молока, после внесения закваски его нужно выдержать около  получаса.

Как сделать брынзу и точно определить количество фермента, если вы планируете использовать гораздо меньшее, чем 100 литров количество молока?

Вот пошаговая инструкция, как это делаю я:

• подготовьте стерильную банку с крышкой-закруткой;
• налейте в нее кипятка, остудите до температуры ниже, чем 20 °С;
• высыпьте в банку с водой порошок «Мейто» (один пакетик), перемешивайте до полного растворения (не используйте нестерильные ложки или другие приборы);
• на каждый литр молока берите 2,5 мл раствора (набирайте стерильным шприцом).

Сычужный раствор

Раствор сычужного фермента храните в холодильнике, срок хранения — до 4 недель. Если вы не планируете за такое время готовить сыры, берите на каждые 10 литров сухое «Мейто» на кончике ножа. Если фермента получится чуть больше, брынза, рецепт которой я предлагаю, получится более плотной, чем та, где фермента получится немного меньше нормы, указанной в инструкции.

Домашняя брынза: как приготовить (пошаговый рецепт)

Рецепты с брынзой могут включать жирный или нежирный домашний сыр. По потребностям и вкусовым предпочтениям вы можете готовить вкусный рассольный сыр любой жирности. Чем отличается готовый продукт из жирного молока и обрата, я описала здесь.

В сети встречаются пошаговые рецепты (домашние), где описываются этапы приготовления этого бесподобного сыра и я перепробовала многие из них. Но более всего моей семье и покупателям понравилась брынза из домашнего молока, которую я готовила по старому дедовскому методу.

Вот процесс приготовления брынзы (вкусный рецепт):

• возьмите свежее домашнее коровье молоко, нагрейте до 35 °С, добавьте закваску, хорошо перемешайте;
• укутайте, оставьте на 25‒30 минут (не тревожьте сгусток, не шевелите кастрюлю);  
• возьмите овощной ящик, выстелите его изнутри марлей, свернутой в несколько слоев (распределяйте отрез так, чтобы со всех сторон остались ровные части марли);
• расположите ящик так, чтобы сыворотка могла свободно стекать, снизу поставьте емкость для сбора жидкости;

  

  Створаживание молока

• откройте полуфабрикат, проверьте готовность сгустка;
• если молоко полностью свернулось, возьмите тонкую тарелку, аккуратно «срежьте» тонкий пласт сверху сгустка, чтобы получился блинчик размером с тарелку, положите его на дно подготовленного ящика;
• подобным способом разложите все свернувшееся молоко, заверните «хвосты» марли, оставьте на 10‒15 минут;
• когда интенсивность отделения сыворотки снизится, раскройте полуфабрикат, порежьте сгусток тупым ножом на мелкие квадратики;
• пошевелите края марли, чтобы сырная масса отделилась от ткани и слегка перемешалась;
• укройте края, чтобы они хорошо перекрыли стыки ткани;
• поставьте на сырную массу доску, положите на нее 1 кирпич, оставьте на 10 минут;
• повторите нарезку, нежно перемешайте сырные зерна, укройте, поставьте в качестве груза 2 кирпича, оставьте на 10 минут;
• повторите процесс еще раз, разместите груз в 3 кирпича, оставьте для стекания жидкости на 7‒12 часов в прохладном месте.

Чем дольше стоит последний груз, тем плотнее и суше получится брынза.

Как правильно приготовить брынзу и определить, что молоко полностью свернулось, а сгусток готов для приготовления сыра? Узнать, что процесс свертывания молока закончен, помогут такие признаки:

• из молока образовался цельный плотный сгусток, который похож на застывшее желе и легко режется ножом;
• в сыворотке, которая отделяется, нет белых мелких хлопьев, она становится

  

  Домашняя брынза из коровьего молока
  

  прозрачной и приобретает желтовато-зеленоватый цвет;
• если поверхность сгустка ковырнуть ложкой, останется углубление с четко очерченными краями, которое быстро заполняется сывороткой.

Когда молоко хорошо свернулось, сыворотка отделяется интенсивно, а если нет, процесс стекания замедляется.

После полного стекания жидкости уберите груз, достаньте сыр. Извлеките его из марли, нарежьте брусками шириной 5‒7 см. Обильно обсыпьте каждый из них солью, сложите плотно брусочки в лоток или другую емкость, накройте, поставьте в прохладном месте (около 8‒10 °С) на сутки. В процессе посола из сыра выделяется сыворотка, которая станет рассолом для нашей брынзы. На следующий день кусочки брынзы переверните, посыпьте верхний край, если он выступает из выделившейся сыворотки, солью. Повторяйте до просаливания (степень посола зависит от ваших предпочтений).

Перед употреблением сполосните брынзу под холодной водой, осушите салфеткой.

Вот и все, я рассказала, как готовить вкусный домашний сыр, который можно положить в салат с брынзой или съесть с бутербродом. Кстати, сыр брынза, домашний рецепт которой я описала, отлично плавится при приготовлении пиццы. Для этого я за пару часов до готовки достаю брынзу из рассола, ополаскиваю, высушиваю и оставляю при комнатной температуре на несколько часов для подсыхания.

Малосольный сыр брынза с фруктами и орехами

Поверьте, сделать брынзу своими руками совсем не сложно. Следуйте рекомендациям, приготовьте этот вкусный домашний сыр, и вы больше никогда не станете покупать в магазине брынзу сомнительного качества.