Пороки молока при его переработке могут испортить конечный продукт. Хочу сегодня детально остановиться на недостатках домашнего молока, рассказать, что их вызывает и в каких случаях порок является признаком заболевания.
 |
| Молоко в бидоне и стакане |
Пороки домашнего молока от здоровых коров
Пороки молока: соленый вкус
Привкус соли появляется у молока стародойных коров, во время охоты (течки), при нимфомании. Это физиологические причины порока и не несут опасности заболевания человека. Сгусток после скисания у такого молока плотный, сыворотки мало. Отстоявшиеся сливки без газа или с малым его количеством, хорошо отделяются от основного сгустка.
При переработке такого сырья я рекомендую сбивать масло из перевеянных сладких сливок, так как у парного молока порок может быть практически незаметен, а с течением времени проявляется больше и больше. Если порок заметен даже в свежем продукте, я рекомендую готовить масло вологодское сладкосливочное.
Соленым может быть молоко и у коров с заболеванием вымени и ЖКТ. В нем, как правило, понижена кислотность, и сгусток получается рыхлым, плохо держит форму, даже после скисания кажется, что молоко полностью не сквасилось. Творог долго и плохо оттапливается, получается «сырым», плохо сбегает при отбрасывании. Это обусловлено тем, что в молоке понижена кислотность и сычужное свертывание, а число каталазы высокое.
Топить творог из такого молока нельзя.
Термическая обработка сделает продукт безопасным. Из такого сырья можно приготовить вологодское или топленое масло (все виды масла, которые я готовила, описаны здесь). Также можно приготовить адыгейский сыр сразу после доения.
Пороки молока: высокая кислотность
Бывает, что вы покупаете на рынке утреннее молоко. Возвратившись, вы сразу же кипятите его, но оно сваривается или быстро пригорает ко дну. Причина – повышенная кислотность продукта.
 |
| Мужчина ест лимон |
Часто такой порок у молока проявляется при: - быстром размножении определенного вида микрофлоры, которая попадает в продукт через загрязненную посуду при доении и хранении;
- поедании животным болотных трав (камыш, аир);
- перегревании коров;
- загазованности, недостаточной вентиляции в коровниках.
При скисании сгусток «сбегается», становится малым в размере, сыворотки много. Творог из такого молока получается кислым, жестким. Домашнее молоко повышенной кислотности необходимо быстро охлаждать до пяти-шести градусов и скисать при низких температурах (18-20 градусов). Срок скисания увеличится, что позволит сгустку вызреть и получить довольно неплохой творог.
Из такого молока можно приготовить масло: - вологодское;
- топленое;
- домашнее;
- селянское.
- быстром размножении определенного вида микрофлоры, которая попадает в продукт через загрязненную посуду при доении и хранении;
- поедании животным болотных трав (камыш, аир);
- перегревании коров;
- загазованности, недостаточной вентиляции в коровниках.
Из такого молока можно приготовить масло:
- вологодское;
- топленое;
- домашнее;
- селянское.
Приготовление домашнего и селянского масла оправдано в случае, когда молоко сквашивается при низких температурах указанным выше способом (сгусток не поднимается в банке, сливки не «выпрыгивают»). Однако следует учитывать, что масло получится кислым. Снизить кислотность удастся при приготовлении вологодского и топленого. Также понизить кислотность можно многократным промыванием масляных зерен холодным содовым раствором.Такое сырье желательно переработать в свежем виде и приготовить масло из отсепарированных сливок.Причиной повышенной кислотности также могут быть нарушения обмена веществ, кисты яичников, маститы.
Пороки молока: дрожжевание
 |
| Молоко, зараженное дрожжевыми бактериями |
При сильном заселении дрожжевых бактерий сгусток поднимается вверх, сливки могут «вылезти» из банки.
При оттапливании творога из такого молока сгусток прогревают на медленном огне до сорока градусов, и оставляют для остывания. При интенсивном нагреве и длительном топлении творог получается жестким, выход его – минимален.
Причиной дрожжевания может быть скармливание животным большого количества картофеля, силоса, свекольной ботвы, подгнившей кормовой капусты. Из сливок, собранных с дрожжевого домашнего молока, можно сделать вологодское и топленое домашнее масло. Также получится масло из перевеянных свежих сливок.Пороки молока: слизь
 |
| Коровы пасутся на пастбище |
Пороки молока: горечь
Пороки молока от здоровых коров: причины возникновения
Несоблюдение санитарных норм действительно имеет огромное значение. Практически все пороки у молока от здоровых коров появляются вследствие загрязнения продукта в процессе доения и хранения, нарушений в рационе питания, что ведет к снижению качества молока и уменьшению выхода творога, масла и других продуктов.
Посторонние запахи могут появиться при адсорбции запахов от скотного двора, вследствие кормления ярко-пахнущими растениями (дикий лук, чеснок, рапс, тмин, пр.). Выход творога хороший, сгусток плотный, ведь корова здорова. Недостаток в масле можно снизить, приготовив вологодское и топленое домашнее масло.
Металлический привкус появляется при хранении молока в железной не эмалированной таре и устранить его сложно.
Гнилостный запах появляется через сутки после доения при загрязнении молока гнилостными микробами, хлебный - при попадании частичек навоза. Появление запаха ацетона возникает при кормлении травяным силосом низкого качества, нарушении обмена веществ животного (ацетонемия).
При изготовлении топленого и вологодского масла можно устранить очень многие недостатки сырья и приготовить продукт хорошего качества.
Если у вас остались вопросы – спрашивайте в комментариях или пишите на почту. Будут рада ответить и помочь приготовить вкусное домашнее масло своими руками.
Читайте также: Домашнее масло: пошаговый рецепт приготовления
Добрый день! Буду рада вашей точке зрения по данному вопросу: оттопила сырое молоко, предварительно добавив в него vivo закваску уже мною использованную(делаю не в первый раз и молоко просто быстрее скисает). В итоге оттопила на водяной бане и получилась целая 3 литровая банка сыворотки, на дне полоска творога см с 2 и вверху пористые сливки см 3. Это что?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, уважаемая гостья! Честно признаюсь,никогда не пользовалась закваской, когда творог готовила, поэтому не могу дать ответа на Ваш вопрос. А Вы раньше оттапливали творог с такой закваской? Если да, то творог получался, как обычно? А каким был сгусток? Сколько скисало молоко? Кисляк был кислым или слащавым?Напишите, я бы хотела разобраться ))).
УдалитьЕсли бы молоко скисало самоквасом, я бы сказала, что оно село слишком быстро. Получился рыхлый не созревший сгусток. Обычно такой кисляк слащавый, а если присмотреться, то сгусток не цельный, а состоит из мелких хлопьев.
Когда такой кисляк оттапливается, особенно при высоких температурах, чаще всего получается не творог, а как бы плавленый сыр. Зерно может склеиться в один кусок или состоять из мелких сварившихся сырных зерен. Часто бывает, что творог получается в виде мелких хлопьев, которые соединены между собой в рыхлый кусок. Он вкусный и сладкий, но его катастрофически мало. Сыворотка получается слащавой и пахнет приятно. Сверху может образоваться полоска очень жирного сырного зерна. Оно бывает разрозненным или соединиться в один пласт.
Могу предположить, что Ваше молоко скисло быстро - бактерии быстро размножились, а нужной кислотности, которая повышается при длительном сквашивании сгустка, он не набрал.
Но, конечно, точно сказать я не могу. Существует вероятность, что молоко от больной коровы. Тогда тоже может наблюдаться подобный эффект. Чаще всего при болезни у молока и сыворотки появляется неприятный запах. Но так, заочно, сказать сложно. Сделайте тест на мастит и проверьте животное на кетоз.
Буду ждать Вашего ответа ). Мы обязательно сможем вместе разобраться ).
Здравствуйте, Наталья! Купили на рынке деревенское парное молоко. На вкус сладкое, без посторонних запахов. После отстаивания в холодильнике в течение 10 часов начали снимать сливки, а они тянутся, как сопли. Они не прокисли, не протухли, просто по консистенции тянутся. Это нормально? Можно ли употреблять такое молоко или лучше отказаться от покупки в дальнейшем у этого продавца?
ОтветитьУдалитьИ второй вопрос. До этого пару раз брали молоко у другого продавца. Молоко жирное, вкусное, если пить сырое. "Соплей" при отстаивании не было. Но начинаешь кипятить - появляется неприятный запах. Поэтому перестали у него покупать. Что не так было с этим молоком?
Здравствуйте, уважаемый гость! Ослизнение и тягучесть молока считаются пороками консистенции. Ослизнение бывает без нарастания кислотности и с ее повышением. Ослизнение без нарастания кислотности (в свежем молоке) вызывается бесспоровой палочкой Bakt. Lactis viscosum. Кислотность молока при ее присутствии не повышается и он не свертывается (не садится), а приобретает тягучесть, которая особенно хорошо заметна на поверхности. Позже происходит отстой буроватой сыворотки, молоко свертывается при нагревании и становится горьким. Возникновению такого порока способствует длительное хранение молока при температуре, которая ниже 10 градусов или задержка кисломолочного процесса.
УдалитьКогда ослизнение появляется с повышением кислотности, оно вызвано слизеобразующими штаммами Lac. Cremoris и Lbm. Acidophilum. Появление слизи возникает при хранении молока при температуре выше 10 градусов.
Молоко с таким пороком можно употреблять в пищу в пастеризованном виде. Перерабатывают его сразу же после доения.
Причины появления такого порока на данный момент достоверно не выяснены. В то же время хочу предупредить, что ослизнение молока возникает и при некоторых инфекционных заболеваниях. О них есть в этой статье.
Что касается второго вопроса. Возможно, корова была на сносях. Тогда при кипячении действительно появляется неприятный запах. Но он может быть вызван и нарушениями санитарных норм доения, хроническим маститом и целым рядом других заболеваний. Когда корова здорова и у нее сбалансированный рацион, молоко не имеет посторонних запахов и привкусов. Надежнее всего после покупки сдать молоко на анализ в ветеринарную лабораторию или пастеризовать сразу после покупки.
Надеюсь, что смогла быть Вам полезной! Друзья, если есть опыт с таким молоком, буду рада вашим комментариям.
Здравствуйте, такая же проблема, купила две банки молока, одна в холодильник, вторая на сбраживание. Через сутки стала собирать сметану, а там "сопли", цвет и вкус нормальные, смущает консистенция. Вторая банка таких сюрпризов не преподнесла. Скажите, можно ли есть такую сметану и творог? Заранее спасибо!
УдалитьЗдравствуйте, уважаемый гость. Такой порок часто встречается при попадании в молоко особых ослизняющих бактерий, которые безопасны для человека. Некоторые из них используют в производстве молочнокислых заквасок, например ацидофильная закваска, которую используют для изготовления йогуртов, сметаны и других напитков.
УдалитьВ то же время, ослизнение молока может быть вызвано заболеваниями. Например, если слизь есть в свежем молоке (ее хорошо видно на марле после процеживания молока), то у коровы с большим процентом вероятности мастит. Если свежее молоко нормальное, а когда скисает, становится вязким (как правило, сыворотка и сливки), а сгусток остается плотным, с приятным запахом и без пороков, чаще всего ослизнение происходит из-за попадания в молоко в процессе доения и хранения этих ослизняющих бактерий. После удаления сыворотки из сливок (как в статье о домашней сметане), они становятся нормальными и из них получается вкусная слащавая сметана. При оттапливании такого молочного сгустка по мере нагревания слизь в сыворотке исчезает, и она становится жидкой. Творог получается очень мягким, эластичным. Его нужно оттапливать при высоких температурах, сбегает он долго.
Мне сложно сказать наверняка на удаленке, что именно произошло с молоком. Ведь своих коров я вижу и знаю, когда они здоровы, а когда больны. В вашей ситуации я бы посоветовала пастеризовать молоко, а из кислого сделать творог, а затем - плавленый сыр, сырники, вареники или другое блюдо из творога, для приготовления которого нужна термообработка. Так продукты станут безопасными, даже если ослизнение было вызвано заболеванием.
Извените, что не смогла вам дать точного ответа на вопрос.
Здравствуйте, купили парное (как сказал продавец) молоко, сразу вскипятили, а на поверхности появились жёлтые масляные пятна. Что это?
УдалитьЗдравствуйте, уважаемая Ирина! Вероятнее всего, молоко не было парным, а уже постояло в холодильнике. У него отбился вершок, а затем его перемешали и продали как парное. Когда вершок уже отбился, при кипячении возможно вытапливание молочного жира. Такое явление бывает, когда у коровы очень жирное молоко и оно постояло минимум сутки в холоде и молоко прокипятили некоторое время (3-5 минут), а не сняли с огня, как только оно закипело. После остывания на таком молоке образовывается плотная корочка (пенка) желтого насыщенного цвета.
УдалитьДумаю, что причина именно в этом, но с уверенностью сказать заочно не могу. Буду рада, если смогла Вам помочь )
Добрый день. Всегда считала что у меня коровы хорошие на збор. А сейчас что-то случилось и сметана практически перестала отделятся от молока. Может коровы приболели?
ОтветитьУдалитьУважаемая Наталья, прошу ответить. При изготовлении творога, при оттапливании на поверхностисверху сливок образовалась сеоая типа пленки, но как сливки. О чем говорит эти сероот верхний серый цвет.
УдалитьЗдравствуйте, уважаемый гость! Никогда не встречалась с таким явлением. Поэтому, к сожалению, не могу ответить на ваш вопрос. Обратите внимание на цвет и качество творожного сгустка. Если они тоже с изменениями, сдайте молоко на анализ или проведите пробу отстаивания. Возможно, это геморрагический мастит и в молоко попала кровь, которая при прогревании и дала такое окрашивание. Извините, что не смогла вам помочь.
УдалитьЗдравствуйте, уважаемая гостья! Обычно вершок отбивается плохо, если молоко после удоя отстаивается в недостаточно холодном месте. Возможно, в помещении очень тепло? Если отстаиваите молоко в холоде, и вершок все равно, маленький, обратите внимание на другие показатели. Оцените сгусток после скисания. Если наблюдаются другие недостатки, возможно, у коровы скрытый мастит или кетоз (это самые распространенные заболевания, которые влияют на качество и состав молока). Возможно, у животных несбалансированный рацион. Например, когда после отела корова хорошо прибавила молока, но ежедневный рацион не был рассчитан на выработку такого количества молока, может упасть жирность, плотность. Бывает так, что повышается плотность, а жирность падает. Часто такое случается, когда корове дают много сочных кормов и недостаточно сухих веществ. В таком случае выход творога увеличивается, а количество вершка уменьшается.
ОтветитьУдалитьМожно определить, упала ли жирность по творогу. Обратите внимание на его цвет и консистенцию. Когда творог жирный, он желтоватого цвета, а на его поверхности встречаются желтые жирные пятна. Он более мягкий, нежный.
Если молоко маложирное (вершок отбивается плохо и его мало), творог получается белый. Он лучше сбегает, получается более плотным, а желтых пятнышек на поверхности нет.
Оценка творога поможет вам оценить жирность молока и скорректировать рацион, если причина в этом.
Опишите, пожалуйста, как себя ведет кислое молоко, какой получается творог и мы вместе сможем разобраться в проблеме. Рада, если смогла быть вам полезной и приглашаю вас и других читателей к обсуждению проблемы.
Молоко деревенское , простояло 4 дня при комнатной температуре, прокисло, но сыворотки нет! Совсем. Что это? Спасибо.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте! Если нет посторонних неприятных запахов, а сгусток плотный, скорее всего, вы купили молоко очень хорошего качества с высокой плотностью и содержанием белка. В таком молоке может образоваться очень плотный сгусток без выделения сыворотки. Если размешать такой кисляк и дать ему постоять, сыворотка отделится, но в небольшом количестве. При оттапливании такого сгустка получается много творога. Часто в таком молоке жирность бывает не слишком высокой, но не обязательно.
УдалитьЗдравствуйте Наталья! Коров доим аппаратом,после дойки в молоке плавают как островки желтоватого цвета в виде жира. На вкус как сливочное масло. Но,почему так происходит. В коровнике +5 градусов, аппарат промываем горячей водой.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, уважаемый гость! Вероятнее всего, у вашей коровы очень жирное молоко, она высокоудойная и быстро отдает молоко. В такой ситуации при доении через аппарат некоторая часть жира взбивается в масло, которое и плавает на поверхности ). Но еще существует возможность, что корова больна маститом. Если при процеживании молока на марле остаются такие выделения, проверьте животное на мастит. Если это все же взбитое масло, при нагревании такие частички растают в жир, а если это мастит, то свернутся. Но надежнее все же проверить молоко с помощью Масттеста. Надеюсь, что смогла быть Вам полезной ).
ОтветитьУдалить