 |
| Копченый адыгейский сыр в разрезе |
Здравствуйте, друзья! Хочу рассказать вам, как приготовить адыгейский копченый сыр своими руками. Такой продукт хранится гораздо дольше, улучшается его вкус и аромат, повышается жирность и плотность продукта. Узнайте все тонкости процесса копчения этого ценного продукта, прочтите о возможных ошибках процесса.
Содержание:
Содержание:
- Копченый адыгейский сыр: ошибки в копчении
- Адыгейский копченый сыр: как сделать дома?
- Адыгейский сыр копченый: советы
Копченый адыгейский сыр: ошибки в копчении
Однажды на рынке ко мне подошла женщина и спросила, не делаем ли мы копченый адыгейский сыр. В то время наша семья только научилась готовить этот невероятно вкусный молочный продукт. Она рассказала, что попробовала его впервые, когда отдыхала с семьей на Западной Украине. На тот момент у нас было несколько головок, выдержанных месяца по два, и мы решили попробовать. Во дворе стояла самодельная коптильня, которую сын сделал из старой 200-литровой бочки. Мы обвязали сыр шпагатом, протопили коптильню дровами из фруктовых деревьев и подвесили головки для копчения. Дым на тот момент был слишком горячим, а шпагат слишком тонким. К тому же головку мы обвязали не густо. Окна в перевязках получились размером около 8х7 см. Сыр разогрелся, стал мягким и шпагат глубоко прорезался внутрь, повредил корочку. В некоторых местах куски просто отвалились и упали на дно бочки.
Решив, что адыгейский копченый сыр не подвешивают, сделали в бочке решетку и положили головки на нее. К сожалению, металлическая решетка нагрелась, и ее прутья еще глубже прорезались вглубь сыра. Даже после полного остывания невозможно было снять его неповрежденным — кусочки отламывались. В процессе копчения головка потеряла форму и стала непривлекательной. Недостатком такого варианта также стало то, что снизу сыр прокапчивался, а его верх оставался белым. Перевернуть головку на другую сторону в процессе было невозможно, а после остывания становилось понятно, что при повторном разогреве она просто развалится на куски.
Мы снова обвязали адыгейский сыр шпагатом, но перевили его гораздо гуще, сделав окна размером около 3х3 см. Результат был лучше. Шпагат практически не травмировал сыр, лишь слегка приминал его в местах, где была веревка. Копчение выполняли теплым, но не горячим дымом. Для этого на угли подсыпали слегка влажные опилки фруктовых деревьев.
Идеальным вариантом перевязки сыра стала неокрашенная рыболовная сеть кустарного производства (не капроновая). Мы сделали из нее своеобразные сумочки с ручками — очень удобно вешать, окна получаются мелкими и сыр не режется.
Адыгейский копченый сыр: как сделать дома?
Конечно, адыгейский копченый сыр купить можно и в магазине. Но зачастую производители выполняют «копчение» жидким дымом, а он, как известно, не очень полезен для здоровья. Естественно, в домашних условиях сыр не получается настолько красивым и равномерно окрашенным, так как снизу головка закапчивается сильнее, а его верхушка остается более светлой. Но на качество и вкус продукта это совершенно не влияет.
Как приготовить адыгейский сыр своими руками, я рассказала в этой статье, поэтому повторяться не буду. Для копчения берут хорошо просоленные головки. Для этого посол производят следующим образом:
- обсыпьте обильно головку солью;
- поместите в пакет, плотно его завяжите;
- оставьте на теплой полке в холодильнике на сутки;
- на следующие сутки раскройте пакет, и вновь обильно обсыпьте солью, пакет вновь завяжите, оставьте для посола в холодильнике;
- повторяйте процесс не менее 7 дней.
Перед копчением сыра обмойте головку от соли, высушите тканой салфеткой и оставьте на сутки при комнатной температуре для высыхания и образования корочки. Если будете пользоваться моим способом приготовления, изначально устанавливайте сыр на тарелку неровным краем. Через 12 часов положите сыр на бок. Посуда должна быть сухой. Периодически переворачивайте головку, чтобы все его стороны хорошо подсохли. Не устанавливайте его на округлую нижнюю часть.
После высыхания поместите сыр в «сумочку» для копчения неровным краем вверх или перевяжите головку шпагатом. Растопите коптильню, дождитесь, когда останутся горячие угли. Дым не должен быть холодным или слишком горячим. Мы проверяли температуру ладонью. Для этого опускали руку в бочку. Если ей было комфортно, температура подходящая. Подвесьте сыр так, чтобы головки не опускались более, чем на ½ бочки, накройте чистой мешковиной и так оставьте для копчения на 10‒12 часов. Периодически подсыпайте на угли опилки, чтобы поступал густой дым. Сыр оставляйте в коптильне до полного затухания углей и остывания головки.
Мы повторяли процесс копчения трижды. После первого дня копчения головки снимали и укладывали в прохладном месте. На следующий день все повторяли. Думаю, что при желании можно повторять и большее количество раз. Но даже после однократного копчения сыр получался очень вкусным. Чем большее количество раз будет произведен процесс копчения, тем плотнее станет сыр и меньше головка.
После последнего дня копчения оставьте сыр до полного остывания, снимите из коптильни, поместите на сутки в прохладное место, а только затем извлеките из сетки для копчения или освободите от шпагата. Копченые головки поместите в прохладное место примерно на неделю для впитывания копоти. Перед употреблением головку помойте прохладной водой и дайте обсохнуть.
Адыгейский сыр копченый: советы
После копчения у продукта повышается плотность, так как в процессе удаляется лишняя влага. Сыр адыгейский копченый, калорийность и жирность которого также возрастает, по вкусу получается немного похожим на копченый колбасный сыр. Он не плавится при нагревании и его можно жарить. Но в отличие от свежего адыгейского сыра, у копченого при жарке появляется неприятный привкус, который моей семье не понравился. Поэтому жарить на сковороде я его не рекомендую. Он отлично подходит для разнообразных холодных блюд и бутербродов.
Интересный вкус получается, если закоптить сыр из топленого молока, или «Золотую жилу». При копчении их цвет меняется, поэтому пугаться не стоит ). Процесс точно такой же.
Как хранить адыгейский копченый сыр? Женщина, которая впервые рассказала нам об этом продукте, говорила, что на Западной Украине его держат в прохладных погребах очень долгое время, но у нас выдержать целые головки более трех месяцев не получалось — сыр продавался или мы его просто съедали. В случае если продукт будет храниться долго (не разрезанные головки), необходимо раз в 2‒3 дня его переворачивать.
Как хранить копченый адыгейский сыр, когда целостность корочки нарушена? После разрезания мы держали его в обычном пакете в холодильнике. Если предполагается, что время хранения будет длительным, рекомендую слегка присолить срезанный край, а перед употреблением просто сполоснуть и осушить салфеткой.
Не коптите сыр в сетке, которая окрашена. В процессе копчения краска от сетки переходит на головку. Это не только не привлекательно, но и может быть опасно для здоровья, ведь неизвестно, какой краской пользовался производитель.
Дорогие друзья! В процессе копчения адыгейского сыра ничего сложного нет — это действительно просто. Конечно, это займет немного времени, но в результате на вашем столе появится невероятно вкусный, ароматный и очень полезный продукт.
Если у вас остались вопросы, пишите в комментариях, я обязательно отвечу.
Комментарии
Отправить комментарий