Домашнее масло: разновидности, методика сбивания

Здравствуйте, друзья! 
Хочу рассказать вам, как приготовить различные виды домашнего масла собственными руками. И при этом получить безупречный продукт даже из самого некачественного сырья. Сразу хочу заметить, что я готовила исключительно из домашнего молока.
Содержание:

• Почему для сбивания нельзя пользоваться блендером или миксером
• Как сбить масло с помощью миксера и банки с крышкой
• Оптимальная температура сбивания
• Какие разновидности продукта можно приготовить дома
• Чем отличаются разновидности домашнего масла
• Возможно ли приготовить качественный продукт из сырья низкого качества?

Казалось бы, что сложного, сбить масло собственными руками? Наливай в банку сливки, закрывай крышкой и болтай их, пока не появятся масляные зерна. Механизм описан правильно и это самый простой и доступный способ получить продукт. Но на практике приготовление требует определенных знаний и навыков. Случается, что потратил время и средства, а в результате – сплошное разочарование (неприятный привкус, запах старого молока, горечь и другие недостатки). Я расскажу вам в тонкостях, как приготовить несколько сортов масла, и обещаю, что у вас получится вкусный, а главное, экологичны натуральный продукт.

Почему для сбивания нельзя пользоваться блендером или миксером

Современный мир далеко ушел от простой банки с крышкой и предлагает множество приспособлений для сбивания. У вас есть маслобойка? Отлично. А если нет? Можно ли сбивать вершки, к примеру, миксером, блендером или венчиком?
Разберемся, как из сливок получается масло. При сбивании молекулы жира ударяются друг о друга и склеиваются, превращаясь в масленое зерно. В итоге, все жировые шарики склеятся друг с другом, отделятся от пахты и будут плавать в жидкости разрозненными зернами или большими масляными сгустками. Чем интенсивнее ударяются шарики жира друг о друга в процессе, тем быстрее сформировываются в зерна.
В специальных маслобойках лопасти агрегата ударяют по сливкам. При ударе жировые шарики соединяются. Именно лопасти. Стандартные венчики или лезвия блендера не подойдут. В процессе сбивания такие устройства будут разрезать жировые сгустки, препятствуя образованию масляных зерен, обогащать массу пузырьками воздуха. Даже если зерна образуются, они будут настолько мелкими, что сформировать из полуфабриката брусок, а тем более промыть его будет достаточно сложно, подчас – невозможно. При промывании такого полуфабриката обогащенные воздушными пузырьками масляные комочки просто растворятся в воде.
Миксер можно модифицировать, заменив один из венчиков на лопасть (умельцы делают их из дерева). В таком случае процесс приготовления будет удачным. Используется самая низкая скорость.

Как сбить масло с помощью миксера и банки с крышкой

Когда во дворе нет своих коров и вы хотите приготовить ценный продукт в целях эксперимента, то не с руки обзаводиться маслобойкой или мастерить на миксер лопасти из дерева. Неужели придется трясти банку несколько часов? Я подскажу, до какого момента можно бить миксером, и как завершить начатое вручную.

В процессе сбивания масса увеличиваются в объеме, а затем опадает. Миксером можно сбивать до того, как она поднимется, а затем начнет терять свою однородность, опадать, и поверхность станет слегка крупчатой. После этого перелейте полуфабрикат в банку и добейте вручную. Обычно, на это не нужно много времени.
Моя семья использовала механическую маслобойку МЭ10-00. Кстати, всем рекомендую. За десять лет – никаких нареканий. А работала она в очень интенсивном режиме (это не реклама, просто дружеский совет).

Оптимальная температура сбивания

Случается, что процесс занимает двадцать-тридцать минут, а бывает и так, что потребуется гораздо больше времени. От чего так происходит? На скорость получения полуфабриката влияет температура сливок. Если они будут слишком теплые, вместо масляных зерен вы получите жирную жижу, плавающую по поверхности, а если слишком холодными – процесс затянется надолго. Считается, что лучшая температура сбивания 20-23°С.

Температура сырья играет огромную роль в процессе приготовления масла своими руками. Поэтому опишу температурный режим для каждой разновидности в статьях, когда буду писать пошаговые рецепты для каждого вида масла. Я регулировала температуру в зависимости от качества исходного продукта и разновидности, которую готовила. 

Какие разновидности продукта можно приготовить дома

Какое масло можно приготовить на собственной кухне, и есть ли вообще его разновидности?

Я готовила следующие виды кислосливочного и сладкосливочного масла:

• домашнее;
• селянское;
• вологодское.

Каждый из вышеуказанных видов имеет свою жирность, собственный вкус, запах и послевкусие. Самый большой процент жирности у топленого масла. За ним следует Вологодское, домашнее сладкосливочное, селянское сладкосливочное, домашнее кислосливочное и селянское кислосливочное. Я разделила их по жирности, исходя из многолетнего опыта приготовления.

Чем отличаются разновидности домашнего масла

Различие состоит в способе приготовления (подготовке сырья, способе сбивания, температурном режиме и промывании сбитого полуфабриката) и вкусовых показателях готового продукта.

Сладкосливочное, кислосливочное масло

Все сладкосливочные виды готовятся из свежих сливок, полученных путем сбора свежего отстоявшегося вершка в молоке или сепарирования (как правильно отстоять вершки я описала в статье «Домашнее молоко выбираем правильно»). Кислосливочное готовят из вершков, собранных с прокисшего молока или сквашенных после сепарации (как правильно собрать вершки в кислом молоке я описала в статье «Творог в домашних условиях без использования закваски»).

Сладкое и соленое

Соленым и несоленым можно сделать все виды масла. Посол не только придает продукту особого вкуса, но и увеличивает срок его хранения. Соленый продукт дольше не стареет и не прогоркает.

Из пастеризованных сливок

Особая разновидность – вологодское. Для его приготовления сливки (как сладкие, так и кислые) перед сбиванием проходят специальную тепловую обработку. За счет этого у продукта получается мягкий ореховый привкус и высокая жирность.

Топленое

Можно получить двумя способами:

• из свежих или кислых сливок;
• из готового продукта.

Жирность его высокая, срок хранения при правильной консервации и соблюдении температурного режима в процессе хранения достаточно длительный.

Селянское

Готовится из свежих и прокисших сливок, но после приготовления не промывается в воде. В таком масле сохраняется некоторое количество пахты, что придает особый привкус и аромат. Срок годности у этого вида меньше, чем у других и для его приготовления необходимо брать идеальные сливки (без привкуса, горечи, скисшие до определенной степени и так далее).

Домашнее

Этот вид сбивают из сырых сладких и кислых вершков, полуфабрикат промывается особым способом. У этого вида больший срок хранения, чем у селянского, но меньший, чем у вологодского или топленого.

Возможно ли приготовить качественный продукт из сырья низкого качества?

Каждая из вышеуказанных разновидностей готовится по определенной технологии. Понятно, что из высококачественного сырья получается не менее качественный конечный продукт, но если у вас во дворе коровы, часто случается, что приходится готовить масло из перекисших, прогорклых, забродивших сливок, состарившейся сметаны, молока, полученного от больных коров. Можно ли из некачественного продукта приготовить масло с приятным, или, как минимум, нейтральным вкусом? И если готовить из молока от больных коров, возможно ли при этом не навредить здоровью покупателей или своему собственному?
В это сложно поверить, но дома действительно можно приготовить качественный продукт из самого испорченного сырья без вреда для здоровья. Как это сделать, я расскажу в следующих статьях, описывающих пошаговые рецепты приготовления масла.

Copyright © Наталья Иващенко. 25 апреля 2017 г.