 |
| Готовый домашний творог |
соблюдения температурных режимов зависит внешний вид, консистенция и вкус конечного продукта.
Жирный домашний творог: подготовка молока
В зависимости от возраста, рекомендаций диетолога и предпочтений в пищу употребляют жирный, полужирный или обезжиренный творог. Количество жира в твороге зависит от жирности молока. Но не думайте, что из очень жирного цельного молока обязательно получится очень жирный творог, а из молока средней жирности — маложирный.
В принципе, это как бы правильно. Однако, зная поведение молока при разных температурах возможно очень легко регулировать количество жира в твороге без специальных приспособлений.
Принцип «жирнее из жирного» действует только тогда, когда готовится творог из кипяченого молока. После температурной обработки жировые шарики равномерно распределяются в общей массе жидкости и полностью передаются в творог. Но в то же время в молоке при кипячении происходят необратимые процессы, поэтому творог в домашних условиях тогда получается совершенно другим. У него плохо отходит сыворотка, а творожные зерна остаются слишком мягкими.
Домашний творог: правила сквашивания молока
 |
| Верхняя корочка на сквашенном молоке |
которого ещё не отстоялся вершок и сразу поставить его скисать, минуя холодильник. Из такого молока получится очень жирный творог.
Как я уже писала ранее, скисать молоко должно обязательно в темном месте, при температуре 18‒23°С. При более высокой температуре процесс проходит быстро, кисломолочные бактерии стремительно развиваются, сгусток не успевает вызреть и в итоге вы получите кислый творог.
Определение готовности сгустка
Степень готовности сгустка при скисании также имеет большое значение. Если молоко недостаточно скисло (слишком молодой кисляк), творога получится мало, зерна будут слишком твердые и мелкие.
Если сгусток будет перекисшим (у очень жирного и жирного творога), сыворотка будет отделяться плохо и творог просто не сбежит.
Обратите внимание! Чем кислее сгусток, тем более проблематично получить домашний творог хорошего качества.
Значение также имеет:
- чистота доильной посуды;
Сливки на скисшем молоке - как быстро молоко охладили после дойки;
- сколько времени продукт стоял на прилавке;
- какая температура была у сырья, и многие другие факторы.
Если дорожек и пузырьков нет, осторожно соберите со сливок верхнюю корочку, чистым бинтом снимите с горлышка остатки. Затем аккуратно слейте вершок в отдельную посуду. Он должен хорошо отслоиться от основного сгустка.
Слегка наклоните банку, что бы сгусток отделился от стенки банки. Если сгусток упругий и держит форму — он как раз то, что нужно.
Проверить готовность можно, аккуратно зачерпнув ложкой прямо в банке некоторое количество кисляка. Он должен в ложке держать форму, а выемка в банке остается и медленно заполняется сывороткой.Домашний творог: как приготовить
Как приготовить творог, чтобы он получился слоями после сбегания?
Вот основные этапы приготовления:
- Аккуратно разрежьте готовый сгусток длинным ножом прямо в банке. Резать сгусток нужно так, чтобы нож касался стенок и дна посуды. Это необходимо, чтобы увеличить диффузию сыворотки в его середине. Так творог оттопится гораздо однороднее. Если же этого не сделать, особенно у молока с большей плотностью, сгусток прогреется неравномерно и может получиться так, что от стекла кисляк переварится, а середина останется сырой. Обычно я делаю два надреза вдоль и два поперек.
- Возьмите кастрюлю (по высоте она должна быть такой, чтобы банка оказалась
погруженной в воду наравне со сгустком и до края осталось не менее 2 см).
Правильно сквашенное молоко
- Положите прокладку на дно, чтобы стекло при нагревании не лопнуло, (я использую обычный рассекатель пламени и сверху на него укладываю плотную ткань).
- Поставьте в кастрюлю банку, залейте минимум до края сгустка и залейте теплой водой.
- Поместите кастрюлю с банкой на средний огонь. Сверху накройте кастрюлю крышкой или теплой тканью, чтобы создать парниковый эффект.
- Выдерживайте кастрюлю на огне до готовности.
- Достаньте банку из воды, дайте полностью остыть, остудите в холодильнике, пока шарики жира на поверхности сыворотки не застынут. Если этого не сделать, часть жира уйдет при стекании.
- Возьмите марлю в два слоя 45х45 см (для отбрасывания 2-х банок), крепко свяжите попарно противоположные концы, чтобы получилась колыбелька, наденьте их на перекладину (я использую обычную скалку).
- Поставьте две табуретки и расположите между ними емкость для сбегания сыворотки. Положите на них перекладину с марлей.
- Слейте в марлю одну банку творога. Оставьте, пока на поверхности творога не останется слоя сыворотки, а затем вылейте вторую банку.
- Оставьте творог, пока прекратится отделение сыворотки.
Жирный творог после стекания жидкости остается мягким. Для его отвердевания положите творог прямо в марле в глубокую емкость и оставьте в холодильнике на 8‒10 часов.
После отвердевания творог готов. Зачем я оставляют творог в марле? В процессе охлаждения творог сжимается, открываются поры, через которые отделяется оставшаяся сыворотка. Если хотите получить более сухой творог, поставьте через пару часов на творог небольшой груз.
Интенсивность нагрева при приготовлении домашнего творога
Хочу так же уделить внимание моменту, на огне какой интенсивности готовить творог. Вкус, консистенция, кислотность и плотность жирного домашнего творога во многом зависит от того, как быстро вы нагреете сгусток до определённой температуры и как долго будете его прогревать.
 |
| Готовый сгусток хорошо держит форму |
Какое время нужно для прогрева сгустка при приготовлении домашнего творога
Невозможно точно сказать, какое время нужно топить творог. Все зависит от исходного сырья. При высокой плотности молока творог будет топиться дольше, при низкой-быстрее.
При средних показателях плотности молока и вызревшем, но не кислом сгустке греем воду до температуры 60-65 градусов и делаем огонь тихо.Если сгусток молодой, недозревший, то стопится очень быстро. Такой кисляк нужно прогревать на медленном огне и при более низкой (50-55 градусов) температуре.
 |
| Сквашенный сгусток отделяется от банки |
Если же сгусток кислый - греть его нужно при более высокой (70-75 градусов) температуре и гораздо дольше. Интенсивность нагрева при высокой кислотности должна быть высокой. Если же молоко перекисло до такой степени, что заиграло (резкий кислый запах с легким привкусом алкоголя) я не рекомендую вообще пытаться сделать из него творог. Лучше использовать такое молоко для других целей.
Признаки готовности домашнего творога
Итак, как же определить, готов творог или еще нет? Сыворотка должна отделиться. Попробуем кончиком пальца её температуру. Если жидкость горячая, (не теплая), творог практически готов. Теперь осмотрим сгусток.
Он должен свободно плавать в сыворотке. Деление сгустка в местах разреза - показатель, что середина тоже греется. Покрутите банку из стороны в сторону. Если полученная масса колеблется легко пружиня, сгусток уменьшился где-то на треть, мягкий нежный творог готов.
 |
| Готовый творожный сгусток |
Когда места разреза хорошо разошлись и при покачивании сгусток очень хорошо пружинит, легко изменяет направление, вы получите более плотный творог. Масса сквашенного молока при отогреве очень уменьшается в размере (приблизительно в два раза) и сгусток свободно плавает.
Можно ложкой отщипнуть немного творога и попробовать. Если творог готов, вы ощутите упругость (не жесткость!). Чем дольше вы будете греть, тем плотнее и тверже будет в итоге творог. Такой творог хорош для приготовления различной выпечки, сырников, вареников и много другого.
После того, как сгусток готов, достаньте банку из горячей воды и оставьте до полного остывания. После остывания отбросьте сырную массу для стекания сыворотки. Я делаю так: беру кусок марли в два слоя и связываю края. Получается колыбелька для творога. Вешаю её на палку и выливаю туда творог. Под марлей предварительно устанавливаю посуду для сбора сыворотки. Жидкость стекает в среднем 6-8 часов. Ваш творог готов.
После того, как сгусток готов, достаньте банку из горячей воды и оставьте до |
| Отброшенный творожный сгусток |
полного остывания. После остывания отбросьте сырную массу для стекания сыворотки. Я делаю так: беру кусок марли в два слоя и связываю края. Получается колыбелька для творога. Вешаю её на палку и выливаю туда творог. Под марлей предварительно устанавливаю посуду для сбора сыворотки. Жидкость стекает в среднем 6-8 часов. Ваш творог готов.
Творог средней жирности домашнего приготовления
Творог средней жирности готовится таким же способом, но перед скисанием молоко нужно поставить для отстаивания вершка в холодильник на сутки. После скисания сливки собирают.
Если вам необходим творог менее жирный или обезжиренный, молоко нужно поставить в очень холодное место (2-5 градусов) на двое суток для более сильного отстаивания сливок. Жирность творога можно регулировать количеством сливок, оставленных в банке. Для менее жирного творога сливки собирают более тщательно.
Важно! Нельзя допускать замерзания молока. Из перемерзшего молока творог получается сухим и его очень мало.Жирный домашний творог: выход творога
Сколько в среднем выходит творога из банки молока?Если вы получили 0,5 кг,- это практически норма. Из зимнего молока при сбалансированном питании коровы творога получается больше (иногда до 800 гр. с банки.), так как плотность молока повышается.
 |
| Творожная пластинка |
Существует ещё множество нюансов и все их я не смогу описать, но я рада буду ответить на ваши вопросы. Задавайте их в комментариях.
Приятного аппетита.До следующей встречи.
Читайте также: Как сохранить свежим домашний творог
Здравствуйте, скажите пожалуйста, могу ли я оставить скисать молоко в кастрюле?
ОтветитьУдалитьКогда скисает молоко в банке, нужно её закрывать крышкой или нет?
Спасибо за ответ.
Здравствуйте. Молоко интенсивно поглощает все посторонние запахи. Если вы хотите скисать молоко в кастрюле, то берите эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений, или из нержавеющей стали. В посуде из других металлов молоко приобретет металлический привкус. Скисая молоко в кастрюле можно накрыть его крышкой. Воздух проникает под нее и молоко "дышит". Накрывать капроновой крышкой банку не рекомендуется. Лучше прикрыть горло банки марлей или салфеткой.
ОтветитьУдалитьДобрый день! Как сделать творог, чтобы консистенция у него была ьак сказать))), как червячки, он не крошится он как бы из нежной резины? Простите за не научные термины)))) Спасибо, Вам!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, уважаемый Гость. Я хотела бы уточнить, какой именно творог Вы подразумеваете. Бывает такой творог, который после сбегания получается плотным, отдельные кусочки хорошо склеянный между собой, а поверхность покрыта отверстиями. Он внешне похож на изъеденные червячками дырочки и действительно похож на резиновый. Если да, напишите. Если я не правильно Вас поняла, опишите, пожалуйста, поподробнее ).
УдалитьЗдравствуйте.Подскажите, пожалуйста, почему творог при нагревании начинает тянутся, плавится.Хотя сыроватка ещё холодная.Спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, уважаемый гость. Не совсем поняла Ваш вопрос. Уточните, пожалуйста. Когда Вы начинаете оттапливать творог, сгусток (кисляк) начинает плавиться и тянуться? Если да, то опишите, пожалуйста, какой сгусток получается после скисания (нормальный или слишком рыхлый, как будто недокисший, подпрыгивает или нет, не слишком ли газируется), как долго и при какой температуре скисает молоко, присутствует ли посторонний запах у кисляка, какой получается творог после оттапливания и какой выход (примерно) получается с 3-литровой банки. Буду рада помочь разобраться в Вашей проблеме ).
УдалитьСпасибо большое, Наталья, за подробное изложение процесса. Я раньше делала творог, но оказывается, совершенно не правильно. Иногда получался удачно. Сейчас я поняла некоторые нюансы. И у меня получился нежный мягкий творожок! В меру жирный (покупала домашнее молоко, сняла немного сливок, оставила сантиметра 2).
ОтветитьУдалитьСкажите пожалуйста, иногда на базаре продают творог слоями со сгустками сметаны (или сливок). Как они это получают? И ещё, когда творог остыл в банке, сверху остался небольшой слой сливок, я их отдельно сняла, затем добавила к творогу. Это правильно? С уважением, Татьяна
С 9,Татьяна
С
Здравствуйте, Татьяна! Спасибо за теплый отзыв. Я рада, что смогла быть Вам полезной. Отвечаю на Ваши вопросы ).
ОтветитьУдалитьВы все сделали идеально ). Я также, после того, как остынет сгусток, сливаю отдельно сыворотку со сливками, а после того, как откину творог, сверху поливаю сыворотку. Хотя если срезу вылить в марлю сгусток с сывороткой, тоже получится вкусный и жирный творог. Просто жиры распределятся в твороге. Жидкость сбегает через прослойки в творожных сгустках, а жир задерживается и остается в твороге.
Если хотите сделать жирную прослойку между слоями, перед тем, как сливать творог (банка уже остыла), слейте отдельно из банки сыворотку, сколько сможете. Поставьте ее в холодильник, чтобы жир застыл. Когда будете отбрасывать творог, не выбрасывайте весь сгусток сразу. Откиньте некоторое количество творога, затем полейте сверху частью жирной остывшей сыворотки, дайте немного времени, чтобы сыворотка сбежала, а жир остался на твороге. Так делайте слои такой толщины, как Вам захочется. Когда сольете последний слой, оставьте сбегать, как и обычный творог.
Если хотите сделать пожирнее, просто оставьте в банке побольше сливок )
Буду рада, если отпишетесь о результатах. Спасибо за вопрос ). Думаю, мои читатели будут Вам признательны ).
Если есть вопросы, спрашивайте. Всегда рада помочь, чем смогу )))).
Этот комментарий был удален администратором блога.
ОтветитьУдалитьУважаемый Вадим Адрик. Гости не могут оставлять комментарии с рекламой каких-либо продуктов или услуг, поэтому Ваш комментарий был удален. Для размещения рекламы напишите на мой адрес и мы урегулируем этот вопрос. Приношу свои извинения.
Удалить