Домашнее масло: пошаговый рецепт приготовления

Здравствуйте, друзья! 

Сегодня я хочу поделиться с вами нюансами приготовления «Домашнего» масла из сквашенных перевеянных сливок (все виды масла в домашних условиях описаны в статье «Домашнее масло: разновидности, методика сбивания»). 

• Почему «Домашнее» масло получается невкусным?
• Температурные режимы приготовления «Домашнего» масла
• Этапы приготовления масла в домашних условиях из сквашенных сливок
• Посол «Домашнего» масла

Почему «Домашнее» масло получается невкусным?

Для приготовления «Домашнего» масла используется исключительно молоко от здоровых коров, так как сливки не проходят предварительную термическую обработку, убивающую микроорганизмы, которые влияют на качество получаемого продукта и его безопасность. При бактериальном заражении исходного сырья конечный продукт может иметь:

• неприятный запах;
• низкую прочность;
• привкус старого молока, горечь;
• другие пороки.

Некачественное масло получается и в случае «грязного» доения здоровых коров. Бактериальное загрязнение, полученное в процессе доийки и хранения домашнего молока с нарушением санитарных норм, со временем усиливается из-за роста колонии бактерий, попавших в продукт.

Признаки бактериального загрязнения:

• тягучесть сливок после скисания (сливки «тянутся», возможно появление слизи в сыворотке);
• дрожжевание сливок (появление в сливках большого количества пузырьков воздуха, они пенятся, поднимаются, увеличиваются в объеме, неприятно пахнут, иногда навозом);
• зацветание поверхности сливок при скисании розовым, серым, желтым, зеленоватым цветами.

Если сливки после сквашивания имеют вышеперечисленные признаки, «Домашнее» масло лучше не делать. Без лабораторных анализов невозможно определить вид бактерий и конечный продукт может получиться не просто низкого качества, но и быть небезопасным для здоровья. Как переработать такое сырье я расскажу в статье «Вологодское масло в домашних условиях».

Температурные режимы приготовления «Домашнего» масла

Температурный режим при сбивании имеет большое значение. От температуры сырья будет зависеть, получится у вас масло в зернах или одной слипшейся массой. А это влияет на качество промывание полуфабриката.

Сливки, сбиваемые при температуре 23-24⁰, как правило, не разделяются на масляные зерна, а сбиваются в однородную массу. Процесс сбивания при такой температуре ускоряется, однако промыть полуфабрикат будет сложнее и потребуется отжимать масло несколько раз меняя воду. Такой вариант подойдет для идеально скисших сливок. Привкус в таком масле с легкой кислинкой, приятный.

Если же сливки перекисли, я рекомендую сбивать их при температуре от 12 до 21⁰ (чем ниже температура, тем менее склеивается зерно). Промыть разрозненные зерна можно более качественно, что улучшит вкусовые качества продукта. При такой температуре процесс займет больше времени, но сгустки не склеятся.

Этапы приготовления масла в домашних условиях из сквашенных сливок

Этапы приготовления «Домашнего» масла из сквашенных сливок:

1. Перевеянные сливки оставляем при температуре 20-23⁰ до полного сквашивания (все о времени скисания можно прочесть в статье «Приготовление жирного творога в тонкостях»).
2. Сквашенные сливки взбиваем доступным способом (о способах сбивания масла в статье «Все о приготовлении масла в домашних условиях»).
3. Масло можно считать сбитым после появления ярко-выраженных сгустков или зерен и отделения их от пахты.
4. Дуршлаг устилаем тремя слоями марли и аккуратно сливаем полученный полуфабрикат.
5. Оставляем до стекания пахты.
6. Наполняем емкость большого литража охлажденной водой. Чем больше объем воды, тем меньше раз потребуется промывание. Желательно добавить кубики льда для лучшего охлаждения масляных зерен.
7. Аккуратно, стараясь не склеить зерна, погружаем масло в воду и оставляем его на час. Время от времени аккуратно перемешиваем зерна.
8. Масляные сгустки собираем в чистую марлю и даем стечь всей жидкости (зерна не склеивать).
9. Повторяем процесс промывания дважды.
10. После второго стекания погрузите масло в новую охлажденную воду и чистыми руками прямо в воде отжимайте из масляных зерен воду, начав с небольшого количества и добавляя постепенно сгустки масла, формируя один кусок.
11. При обжатии время от времени доставайте масло из воды и  выдавливайте лишнюю влагу 3 – 5 минут. Затем снова погружайте в воду и повторяйте сжатие.
12. Извлеките готовое масло, сложите в кулек и сформируйте брусок нужной формы.
13. Оставьте для полного застывания в холодильнике.

Масло считается хорошо промытым, когда при сдавливании куска в воде (последнее промывание) выделяется чистая жидкость, а вода в емкости остается чистой.

Посол «Домашнего» масла

Если вы хотите получить соленое масло, сделайте при последнем промывании вместо воды солевой раствор. Насыщенность определяется по вкусу. Следует учитывать, что для посола продукта с легким привкусом жидкость должна быть для вас соленой. Если вы планируете долго хранить масло без замораживания – нужно сделать насыщенный раствор. Я проверяла концентрацию, опустив в жидкость сырое яйцо. Если оно всплывало – масло будет соленым.

Если у Вас остались вопросы, или при приготовлении масла возникли проблемы, пишите в комментариях, я обязательно отвечу на любые вопросы.

В следующей статье я расскажу вам, как приготовить «Домашнее» масло кислосливочное из снятых сливок.

Copyright © Наталья Иващенко. 2 июня 2017 г.