 |
| Застывший плавленый сыр |
Одна из моих читательниц Яна обратилась с просьбой написать рецепт голландского плавленого домашнего сыра.
Я с удовольствием выполняю ее просьбу и предлагаю вам весь процесс приготовления в тонкостях.
В народе этот сыр называют «голландским». Название он получил благодаря своему ярко-желтому цвету и насыщенному сырному вкусу, который отдаленно напоминает самый настоящий голландский сыр. Но этот сыр сложно отнести к категории твердых. Действительно, при правильном приготовлении и полноценном охлаждении продукт получается твердым и его можно резать кусочками или напирать на терке. Но если оставить тарелку с нарезкой в теплой комнате на какое – то время, то сыр станет мягким, кусочки потеряют твердость и расплывутся. При этом вкусовые качества от этого даже улучшатся. После возврата в холодильник сыр вновь станет твердым.
Я с удовольствием выполняю ее просьбу и предлагаю вам весь процесс приготовления в тонкостях.
- Ингредиенты для приготовления «голландского» домашнего сыра
- Как выбрать творог для плавленого сыра
- Подготовка творога перед плавлением
- Процесс плавления творожного зерна
- Почему по одному и тому же рецепту получается разный голландский сыр?
- Почему творог не расплавляется и что делать?
- Отступление для тех, кто держит коров и занимается переработкой молока
В народе этот сыр называют «голландским». Название он получил благодаря своему ярко-желтому цвету и насыщенному сырному вкусу, который отдаленно напоминает самый настоящий голландский сыр. Но этот сыр сложно отнести к категории твердых. Действительно, при правильном приготовлении и полноценном охлаждении продукт получается твердым и его можно резать кусочками или напирать на терке. Но если оставить тарелку с нарезкой в теплой комнате на какое – то время, то сыр станет мягким, кусочки потеряют твердость и расплывутся. При этом вкусовые качества от этого даже улучшатся. После возврата в холодильник сыр вновь станет твердым.
Ингредиенты для приготовления «голландского» домашнего сыра
Рецепт достаточно простой и приготовить плавленый домашний сыр может каждая хозяйка. Нам потребуется:
- творог домашний жирный, полужирный или обезжиренный - 1 кг;
- молоко домашнее, свежее – 1,5-2 литра;
- яйца куриные домашние – 5 штук;
- масло сливочное домашнее – 150 – 200 гр;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сода пищевая – 2 ч. ложки.
Также необходимы две кастрюли для организации водяной бани для варки.
Хочу подчеркнуть, что из магазинных продуктов такой сыр я никогда не делала, и каким будет результат, если использовать другие ингредиенты, не знаю. Я готовила исключительно из натуральных домашних продуктов высокого качества.
Хочу подчеркнуть, что из магазинных продуктов такой сыр я никогда не делала, и каким будет результат, если использовать другие ингредиенты, не знаю. Я готовила исключительно из натуральных домашних продуктов высокого качества.
Как выбрать творог для плавленого сыра
Основным ингредиентом при приготовлении плавленого сыра является домашний творог. Подойдут все виды творога (плотный, крупчатый, пластинчатый, кислый, жирный, обезжиренный), кроме очень нежного, мягкого. Плавленый домашний сыр будет разным в каждом случае (различаться по плотности, эластичности, жирности, цвету, способности к плавлению и прочим показателям), но он обязательно будет вкусным продуктом самого высокого качества.
Подготовка творога перед плавлением
Любой по качеству, плотности или жирности творог перед плавлением необходимо подвергнуть кипячению в молоке. В оригинальном рецепте, который мне предложили подруги по рынку, творог заливается холодным молоком, доводится до кипения, кипятится на медленном огне пять минут и отбрасывается горячим на марлю до полного остывания.
Когда я готовила таким способом, мне, кроме намертво прилипшего к дну кастрюли сыра, бросились в глаза следующие моменты:
- творог приходилось постоянно мешать, чтобы он не плавился на дне и не прилипал к нему, а это забирало мое время;
- при частом помешивании даже плотный, а тем более мягкий жирный домашний творог превращался в кашу, которая в процессе нагревания просто «таяла» в молоке, и в итоге конечный выход сыра получается мизерным, что увеличивало себестоимость продукта;
- для приготовления голландского домашнего сыра из одного килограмма творога нужно было три!, а то и больше литра молока.
Сейчас я варю творог перед сыроварением таким образом:
- 1,5-2 л молока довожу до кипения в пятилитровой кастрюле;
- творог помещаю в чистую марлю в два слоя, связанною «колыбелькой» и в ней разламываю творог на мелкие кусочки;
- после закипания молока опускаю в него творог в марлевой колыбельке так, чтобы жидкость покрывала весь творог (огонь – большой);
- «покачивая» творог в марле, довожу молоко до кипения и «провариваю» творог в марле три – пять минут (чем дольше кипятить творог, тем тверже будет сыр, но выход его будет меньшим), все творожные сгустки должны хорошо прогреться;
- огонь выключаю, закрепляю петли колыбельки на ручках кастрюли (творог остается в жидкости), накрываю крышкой и оставляю до полного остывания;
- достаю творог в марле и отвешиваю до полного стекания жидкости.
При обработке слишком мокрого, мягкого или кислого творога я использую два литра молока. Кстати, сыворотка, полученная в процессе кипячения, отлично подходит для приготовления блинчиков на сыворотке.
Можно все упростить и просто бросить творог без марли в кипящее молоко, а затем, после повторного закипания и варения отбросить массу на марлю горячей. Я использую способ с марлей, потому что он позволяет избежать малейших потерь сырного зерна при кипячении и снижает затраты молока на обработку творога.
Можно все упростить и просто бросить творог без марли в кипящее молоко, а затем, после повторного закипания и варения отбросить массу на марлю горячей. Я использую способ с марлей, потому что он позволяет избежать малейших потерь сырного зерна при кипячении и снижает затраты молока на обработку творога.
Процесс плавления творожного зерна
Полностью сбежавшее сырное зерно высвобождают от марли и перемалывают на мясорубку (хотя я готовила и из не перетертого творога). В творог добавляют размягченное масло, соль, яйца и все вымешивают до однородности. Соль можно регулировать по вкусу. Далее по поверхности рассыпают пищевую соду и повторно вымешивают. Масса начнет изменять свою консистенцию даже без нагревания.
Емкость с сырной массой помещают на водяную баню и варят до полного расплавления массы до однородной. Емкость обязательно накрывают, сырную массу время от времени помешивают. Водяная баня должна быть жаркой. Очень хорошо плавится сыр в мультиварке.
Емкость с сырной массой помещают на водяную баню и варят до полного расплавления массы до однородной. Емкость обязательно накрывают, сырную массу время от времени помешивают. Водяная баня должна быть жаркой. Очень хорошо плавится сыр в мультиварке.
 |
| Сырное фондю из плавленого сыра |
Кстати, в горячем состоянии это великолепное сырное фондю.
Читайте также: Адыгейский сыр с золотыми прожилками
Почему по одному и тому же рецепту получается разный голландский сыр?
Главный ингредиент для приготовления домашнего «голландского» сыра – это домашний творог, который различается по жирности и плотности. Оба эти факторы влияют на свойства и вкусовые качества конечного продукта. К примеру, из жирного творога сыр получится более эластичным, будет быстрее «таять» при нагревании, а использование более сухого, обезжиренного, крупчатого творога в итоге даст более твердый сыр, способный держать форму даже в теплой комнате довольно продолжительное время.
На то, каким получится сыр, влияет вид и жирность домашнего масла, которое будет использовано при приготовлении. К примеру, если брать вологодское домашнее масло, то жирность сыра будет гораздо выше, чем приготовленного на «селянском» по такому же рецепту. Вы получите сыр неповторимого насыщенного вкуса, который буквально тает во рту, растекаясь по языку. В зависимости от вида масла изменится и конечный вкус готового продукта.
Во многом внешний вид, плотность и вкус сыра зависит от качества куриного яйца. К примеру, одно время мы кормили кур специальным комбикормом, а в другой период - цельным зерном. В зависимости от вида корма изменялась плотность и интенсивность окраски желтка, что влияло на цвет голландского сыра, его плотность и вкусовые качества.
Нюансы исходного сырья (жирность, плотность, кислотность, упругость, и другие показатели творога и масла) настолько важны для конечного результата, что приготовить стопроцентно одинаковый «голландский» сыр дважды из одинаковых на первый взгляд продуктов практически невозможно.
На то, каким получится сыр, влияет вид и жирность домашнего масла, которое будет использовано при приготовлении. К примеру, если брать вологодское домашнее масло, то жирность сыра будет гораздо выше, чем приготовленного на «селянском» по такому же рецепту. Вы получите сыр неповторимого насыщенного вкуса, который буквально тает во рту, растекаясь по языку. В зависимости от вида масла изменится и конечный вкус готового продукта.
Во многом внешний вид, плотность и вкус сыра зависит от качества куриного яйца. К примеру, одно время мы кормили кур специальным комбикормом, а в другой период - цельным зерном. В зависимости от вида корма изменялась плотность и интенсивность окраски желтка, что влияло на цвет голландского сыра, его плотность и вкусовые качества.
Нюансы исходного сырья (жирность, плотность, кислотность, упругость, и другие показатели творога и масла) настолько важны для конечного результата, что приготовить стопроцентно одинаковый «голландский» сыр дважды из одинаковых на первый взгляд продуктов практически невозможно.
Почему творог не расплавляется и что делать?
По различным причинам при приготовлении голландского домашнего сыра творог может слишком медленно плавиться, или не плавиться совсем.
Бывает, что масса кипит, а творог не плавится, или сырное зерно «отскакивает» от сыворотки, отделяется жидкость. Это означает, что при первоначальной обработке творога зерно было недостаточно прогрето. Оно осталось «сырым» и содержит большое количество влаги. В процессе повторного нагревания жидкость отделилась от сырной массы. В такой ситуации нужно убрать кастрюлю с огня или водяной бани и дать ей остыть. Затем удалить всю жидкость (она соберется сверху), добавить чайную ложку соды, тщательно перемешать и поставить вариться далее. Сыр будет мягким, возможно даже жидким, но он будет очень вкусный, поверьте мне.
Может быть и другая причина. Если долго варить в молоке обезжиренный творог, сырное зерно получается слишком сухим и не плавится на водяной бане. Это означает, что ее температура недостаточна и творог не может прогреться до необходимой температуры. В таком случае я варю сыр на открытом медленном огне, постоянно помешивая массу.
Бывает, что масса кипит, а творог не плавится, или сырное зерно «отскакивает» от сыворотки, отделяется жидкость. Это означает, что при первоначальной обработке творога зерно было недостаточно прогрето. Оно осталось «сырым» и содержит большое количество влаги. В процессе повторного нагревания жидкость отделилась от сырной массы. В такой ситуации нужно убрать кастрюлю с огня или водяной бани и дать ей остыть. Затем удалить всю жидкость (она соберется сверху), добавить чайную ложку соды, тщательно перемешать и поставить вариться далее. Сыр будет мягким, возможно даже жидким, но он будет очень вкусный, поверьте мне.
Может быть и другая причина. Если долго варить в молоке обезжиренный творог, сырное зерно получается слишком сухим и не плавится на водяной бане. Это означает, что ее температура недостаточна и творог не может прогреться до необходимой температуры. В таком случае я варю сыр на открытом медленном огне, постоянно помешивая массу.
Отступление для тех, кто держит коров и занимается переработкой молока
Лично мне, человеку, который ежедневно занимается переработкой молочных продуктов, этот рецепт послужил настоящей палочкой – выручалочкой. Мы никогда не везли продавать дважды один и тот же товар. Не проданные на рынке творог и масло сразу перерабатывались в плавленный сыр.
Единственным недостатком лично для меня была кастрюля, которую ну очень сложно было чистить. Сейчас я это делаю так:
- наливаю воды и добавляю одну-две столовые ложки пищевой соды;
- довожу до кипения и выдерживаю пять - десять минут на медленном огне;
- снимаю с плиты и оставляю до полного остывания (обязательно под крышкой).
Все, что прикипело, легко снимается металлической мочалкой для посуды.
Мои покупатели всегда были в восторге, когда я привозила этот сыр на рынок. Даже из самого неудачного творога (кислого, мягкого, перекисшего, с другими дефектами) можно приготовить очень вкусный домашний сыр и предложить покупателю качественный продукт.
Мои покупатели всегда были в восторге, когда я привозила этот сыр на рынок. Даже из самого неудачного творога (кислого, мягкого, перекисшего, с другими дефектами) можно приготовить очень вкусный домашний сыр и предложить покупателю качественный продукт.
Поверьте, приготовить плавленный сыр действительно просто. Сделайте это однажды, и вас сложно будет остановить, а ваши родные обязательно предпочтут сваренный вами сыр покупной подделке сомнительного качества.
Если у вас остались вопросы, пишите в комментариях, я обязательно отвечу. Надеюсь, я смогла вам помочь приготовить один из самых вкусных домашних сыров – «голландский».
Читайте также: Крем-суфле из домашнего творога
Читайте также: Крем-суфле из домашнего творога
Наташа, добрый день. Во-первых, огромное спасибо за Ваши советы и рецепты. Они мне очень помогают.
ОтветитьУдалитьУ меня вопрос - корова отелилась 14 августа. Как пошло молоко, стала делать творог. Всё получалось, потом резко творог перестал получаться, а молоко бродит - пузырится и не скисает как положено.
Кормим травой и дробленым зерном. Хлеба даём немного - черного 1/2 буханки. Картошку даём редко, иногда яблоки. Коров раньше не держали. Эту купили в июле.
Подскажите, что делать?
И при какой температуре и сколько по времени ставить такое дрожжевое молоко в духовку, чтобы творог был нормальный.
Здравствуйте, уважаемая AKoteneva. Спасибо Вам за теплые слова. Я рада, что смогла быть Вам полезной ). Что касается молока после отела. Такой порок может быть следствием нескольких причин. Я бы рекомендовала Вам в первую очередь проверить молоко на мастит мастисаном или мастиедом. Если проверка даст отрицательный результат, сдайте анализы на кетоновые тела. После отела у животного может случиться гормональный сбой. При кетозе молоко тоже подпрыгивает и пузырится. Если Вы исключите эти заболевания, а молоко все равно будет сбегаться, напишите мне. Если анализы дадут отрицательный результат, ответьте мне, пожалуйста, на эти вопросы:Вы доите корову руками, или доильным аппаратом? Увеличился ли после отела удой, или уменьшился? Подпрыгивает молоко, или сгусток просто рыхлый, как будто недокисший? Как долго скисает молоко и при какой температуре окружающей среды? Пришло ли вымя коровы в норму после отела, или осталось напряженным, отекшим? Присутствуют ли посторонние запахи у кисляка, и если да, то какие?
УдалитьЧто касается творога в духовке из такого молока. Контролировать его приготовление в духовом шкафу очень сложно. Более эффективно готовить "подпрыгнувшее" молоко в воде. Так легче контролировать температуру и проще увидеть, когда сгусток готов, а вкусовые качества конечного продукта практически не изменяются. При приготовлении такого молока в воде, ставьте банку в прохладную или чуть тепловатую воду и на среднем огне медленно доводите его до 40-50 градусов, не более, чтобы сгусток прогрелся равномерно. Не топите долго, пока творог станет жестким, вытаскивайте банку из воды, когда творог будет в состоянии полуготовности - он дойдет. Время оттапливания точно сказать не могу, потому что для каждого молока оно будет разным. Бывало, что я вытаскивала из воды такой творог сразу, как только вода нагревалась до нужной температуры. Отбрасывайте только после полного остывания. Конечно, творога из такого молока получается очень мало.
Не стесняйтесь, пишите. Буду рада помочь Вам найти причину порока молока.
Уважаемые читатели! Приглашаю всех, кто сталкивался с таким пороком, к разговору. Пишите в комментариях о том, с какими заболеваниями животного вы сталкивались после отела и о своем опыте лечения коров в таких ситуациях.
Наталья,добрый день!Можно ли делать сметану и сливки из кипяченого молока?Спасибо.
УдалитьИрина, здравствуйте. В домашних условиях из кипяченого молока сметану сделать нельзя. Можно сделать сметану из пастеризованных перевеянных сливок. Если Вы хотите провести тепловую обработку сырья, чтобы быть уверенной в безопасности продукта, следует перевеять свежее молоко на сепараторе, затем на паровой бане быстро довести их до температуры 80 градусов и очень быстро охладить, поставив кастрюлю в холодную воду. Если сливки быстро не охладить, произойдет вытапливание жира и другие процессы, которые нарушают существующее равновесие между белковыми веществами молока или сливок, что снижает их способность к набуханию.
УдалитьВ холодное время года охлаждают до температуры 20-22°С, а в теплое - 18-20°С. Затем необходимо добавить закваску в расчете 5% от общего объема сливок. Перемешивайте сливки с закваской по одному разу в течение трех часов и далее оставьте для созревания на 15-20 часов при такой же температуре. Затем охладите в холодильнике - сметана должна застыть.
Если Вы хотите сделать сметану из сливок, собранных со сквашенного молока, тепловую обработку делать нельзя ). Надеюсь, что помогла Вам разобраться. Спасибо за вопрос ).
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьСпасибо за интересные статьи о молочных продуктах. Я городской житель и сейчас учусь перерабатывать молоко.
ОтветитьУдалитьУважаемая Ольга! Спасибо Вам за теплый отзыв ). Буду искренне рада, если мои статьи помогут Вам в этом увлекательнейшем занятии ).
ОтветитьУдалить