Шоколадный сыр своими руками. Авторский рецепт

Здравствуйте, друзья!

В этой статье я хочу вам рассказать о приготовлении очень вкусного и необычного домашнего шоколадного сыра.

• Рецепт шоколадного домашнего сыра
• Шоколадный сыр однородного цвета
• Шоколадный сыр с мраморным рисунком сладкий, полусладкий и соленый
• Посол шоколадного домашнего сыра
• Часто задаваемые вопросы

Идея возникла после того, как мы привезли на продажу свой первый мраморный сыр с топленым молоком. Девчушка лет пяти, стоя с мамой у нашего прилавка сказала: «Мама, я хочу шоколадного сыра». Родительница чуть в ладоши не захлопала, ведь ребенок отказывался кушать любые молочные продукты. 

И я задумалась: «Как придать сыру шоколадный вкус?» и решила поэкспериментировать с какао. Путем проб и ошибок у нас получились даже несколько разновидностей шоколадных сыров. И поверьте, их очень легко приготовить своими руками. 

Важно! Какао обязательно должно быть натуральным (я использую «Комунарку 99%») и только качественное домашнее молоко...

Рецепт шоколадного домашнего сыра

Для приготовления головки домашнего сыра весом от полутора, до кило восемьсот (в зависимости от показателей молока) потребуется:

• двенадцать литров домашнего молока;
• одна-две пачки какао;
• стакан 9% уксуса;
• для сладкого сыра - сахар.

В процессе опытов я пришла к выводам, что шоколадный сыр можно сварить сладким и соленым. А так же разнообразить его внешний вид и вкусовые качества. На основе рецепта адыгейского сыра с добавлением какао получились такие разновидности:

1. Шоколадный мраморный (сладкий, полусладкий и соленый).
2. Однородный шоколадный (сладкий и соленый).

В зависимости от ингредиентов и способа приготовления зависят срок годности и вкусовые качества конечного продукта.

Шоколадный сыр однородного цвета

Двенадцать литров молока доводим до кипения и варим густое какао. В зависимости от желания интенсивность шоколадного привкуса легко контролировать количеством добавляемого какао. Если вы желаете сварить сыр со сладким привкусом, добавьте сахар. Количество сладости – по желанию.
Важно! Солить молоко не нужно! Если на этом этапе добавить соль, появится горьковатый неприятный привкус.
Доводим сваренное какао до кипения, и при легком помешивании от дна вверх (во избежание выпадения осадка) осторожно вливаем стакан уксуса. Огонь - минимальный. Образуются сгустки. Когда сыворотка станет прозрачной, коричневатого цвета, сырную массу снимаем с огня, сливаем в приготовленную марлю и подвешиваем для самопресования.

Рекомендую брать марлевое полотно в два слоя. Я беру кусок марли размером 50 на 80 см и связываю узлами короткие стороны. Получается колыбелька.
Марлю с сырной массой подвешиваем для стекания до отвердения. В среднем двенадцать часов.  Если вы варили сладкий домашний сыр, он готов. Для подсыхания корочки оставьте головку после извлечения из марли на три - четыре часа в комнатной температуре. 

Посол я приведу ниже общий для всех видов.

Шоколадный сыр с мраморным рисунком сладкий, полусладкий и соленый

Для приготовления шоколадного сыра с мраморным или полосатым рисунком разной зернистости нужно довести до кипения двенадцать литров молока в двух посудах, разделив пополам. В одной посуде завариваем какао. При приготовлении сладкого сыра добавляем сахар по вкусу в обе емкости, для полусладкого – в одну, в соленый не добавляем.
Створаживаем молоко и какао, добавив в каждую посуду по половине стакана уксуса. Какао помешиваем. Огонь устанавливаем минимальный. Готовность сгустка из какао определяем, как в первом рецепте. Белый сгусток готов, когда сыворотка приобретет зеленоватый или желтоватый цвет и станет прозрачной.
Сырную массу снимаем с огня и аккуратно сечем ножом. От величины кусочков зависит рисунок будущего сыра. Если вы варите мраморный домашний сыр, смешиваем горячие массы разных цветов в одной емкости и сливаем для самопресования в марлю. Для полосатого сыра массы не смешиваем, а сливаем поочередно. После извлечения из марли после отвердения корочку подсушиваем, как описано ранее.

Посол шоколадного домашнего сыра

Все виды шоколадного соленого сыра после затвердения и извлечения из марли обильно обсыпают солью, запаковывают в пакет и убирают в холодильник на теплую полку на трое суток. Головку нужно обязательно переворачивать раз в сутки. Если вы заметите, что соль впиталась, обсыпьте повторно.
Перед употреблением сырную головку обмывают под проточной водой и обмакивают чистой салфеткой. Хранить соленый шоколадный сыр можно в пакете или в контейнере, но при этом оставшуюся головку обязательно присаливайте со всех сторон.
Хранить сладкий сыр нужно в холодильнике в пакете или в эмалированной кастрюльке.

Следуя простым инструкциям, вы приготовите сто процентов натуральный здоровый продукт отличного вкуса и качества из домашнего молока.
Из личного опыта могу сказать, что в нашей семье шоколадный домашний сыр долго не залеживается. У моих покупателей он так же пользуется большой популярностью. Некоторые из них делились, что присаливали при хранении сладкий сыр. Сочетание им понравилось.

Часто задаваемые вопросы 

Вопрос: Сколько получается сыра из двенадцати литров молока?

Ответ: 

Средний вес головки домашнего сыра от кило шестьсот до двух килограмм. На вес влияет качество молока (жирность, плотность, свежесть), температура и длительность варки сырных сгустков. Чем выше температура при створаживании молока и чем дольше прогревается сырная масса, тем тверже получится сыр, но вес сырной головки будет меньше.

Вопрос: Почему получилось мало сыра?

Ответ: 

Этому может быть несколько причин:

1. Результат зависит от исходного продукта. У домашнего молока от разных коров различные показатели плотности и жирности молока. Из весеннего молока и молока недавно отелившихся коров, как правило, выход сыра меньше, чем от тех, которые доятся более трех месяцев. Больше выход и из молока, полученного в зимний период. Если у коровы молоко высокой жирности, но малой плотности, сыра получится меньше, но жирность его будет выше. Из молока большей плотности выход сыра будет выше, но жирность - меньше. В любом случае, если вес сыра варьируется в пределах, указанных выше - это нормально и молоко было от здоровых коров.
2. Предложенные рецепты домашних сыров, описанные в этой статье, обязательно готовятся из свежего молока. Если кислотность будет высокой (на вкус присутствует еле уловимая кислинка, но молоко кажется свежим), сырная масса свернется плохо либо не свернется совсем. Хлопья будут мелкими, а сыроватка мутной. Сыр из такого молока может совсем не получиться, или выход будет очень низким. Идеально готовить из парного молока, но можно использовать и с отстоявшимся вершком. Условие одно - кислотность должна быть низкой. Первым признаком высокой кислотности является пригорание молока ко дну при нагревании.
3. На количество выхода конечного продукта влияет здоровье коровы, от которой было получено молоко. Если корова больна кетозом или маститом любой этиологии, выход веса конечного продукта уменьшится. Если заболевание запущено, сыр может совсем не получиться. Как проверить молоко на заболевания я описала в статье «Выбираем домашнее молоко»
4. Маленькая головка получается, если в молоко добавлялась пищевая сода. Уксус вступает в реакцию, процесс створаживания нарушается, а это влияет на  вес головки и качество продукта.

Вопрос: Получится ли сыр, если молоко пригорело?

Ответ: 

Сыр, конечно, получится, но привкус пригоревшего молока останется. Что делать?
Не спешите выбрасывать подпорченную головку. Посолите, как было описано раньше, и оставьте на хранение на три - четыре месяца в холодильнике. Переворачивайте первый месяц головку раз в сутки, добавляя немного соли.  Через неделю головку присаливают раз в семь дней и поворачивают раз в три дня. Вы удивитесь, какой в итоге получите сыр. Чем сильнее пригорело молоко, тем дольше нужно выдерживать головку.

Вопрос: Если на поверхности сыра появилась плесень, он испортился?

Ответ: 

Плесень на поверхности сыра - естественное явление. Предложенные сыры не являются исключением. Что нужно делать, если на поверхности появились темные пятнышки? Чистым куском марли смойте плесень под проточной водой до чистого сыра, промокните салфеткой и присолите. Храните вышеуказанным способом. Если вы оставили цельную головку для вызревания на пару месяцев, через два, три дня после изготовления необходимо затереть маленькие дырочки на корочке.  В процессе созревания через эти хода плесень может проникнуть вглубь головки и сыр приобретет неприятный привкус. Как затереть дырочки? Просто намочите палец в воде и потрите, пока дырочки не заполнятся сырной массой. Затрите все неровности и поры. После этого посолите сыр и храните, как было описано ранее.

Внимание! Авторский рецепт. Для размещения информации о рецептуре, способе приготовления этого вида сыра обязательно указывайте ссылку на ресурс или фамилию автора. Права запатентованы. Нарушения преследуются по закону. Спасибо.