Сыр брынза из обрата, жирного молока: отличия

Здравствуйте, друзья! Хочу рассказать, чем отличается сыр брынза, который готовят из молока разной жирности. Узнайте, почему этот домашний сыр может выглядеть по-разному и обладать особенностями. Разберемся, как влияет жирность домашнего молока на качество готового продукта.

Домашняя брынза из жирного молока

Сыр брынза из обезжиренного и жирного молока

Домашнюю брынзу по этому рецепту готовят из свежего коровьего молока. Можно использовать жирное, маложирное и обезжиренное молоко. Этот домашний сыр из цельного жирного молока получается более мягким, сочным и нежным, чем тот, который приготовлен из обрата.

Когда мы впервые приготовили сыр (я взяла простой рецепт из старой советской книги по переработке домашнего молока), брынза получилась совершенно непохожей на ту, что мы покупали в магазине. Сыр был более мягким, эластичным, нежным и не «скрипел» на зубах. Изначально я даже расстроилась, думала, что допустила ошибку. Возможно, поставила недостаточный груз, или неправильно использовала сычужный фермент. Но вкус даже до посола был восхитительным, сливочным, насыщенным.

Я посолила брынзу, но не стала класть ее в пакет, как адыгейский сыр, а сложила в эмалированную кастрюлю . Под воздействием соли брынза домашняя (молоко мы брали цельное, жирное, сразу после доения) стала сжиматься, выдавливая из сыра сыворотку.

Естественно, никто не стал выжидать положенные месяцы созревания — мы стали есть ее после недели посола. Это получился восхитительный, нежный и питательный сыр. По мере увеличения срока посола брынза становилась плотнее, а свойственного этому сыру выраженного «скрипа» не появлялось.

Но мужу ужасно хотелось, чтобы домашняя брынза скрипела на зубах, как заводская. И тогда мы попробовали сделать ее из перевеянного молока. Сыр получился более сухой, твердый и действительно скрипел на зубах.

Наша семья пришла к выводу, что брынза получилась слишком сухой. Поэтому мы решили попробовать сделать домашний сыр из молока низкой жирности. Как сделать брынзу из маложирного молока, если ваши коровы дают очень жирное молоко (выше 4,5 % жирности)? Для этого мы взяли свежий обрат и смешали его с цельным молоком 1:1.

Снижение жирности цельного молока для брынзы

Брынза из молока с низкой жирностью получилась великолепной. При жевании на зубах ощущался то самое легкое поскрипывание, но брынза из обезжиренного молока крошилась и была слишком жесткой, а в этом домашнем сыре было все идеально.

Вам может быть интересно: Сыр брынза в домашних условиях: пошаговый рецепт

Брынза в домашних условиях: чем отличается сыр из жирного и обезжиренного молока

Брынза из молока разной жирности получается настолько разной, что можно подумать, что это отдельные виды сыров. Они отличаются:

• Пластичностью. Чем жирнее молоко, тем пластичнее сыр. Брынза из обезжиренного молока получается хрупкой и быстро ломается при изгибе даже тонкого кусочка.

• Плотностью. По мере снижения жирности молока повышается плотность брынзы. Из обезжиренного домашнего молока выходит самый плотный сыр.

• Вкусовыми качествами, ароматом. Чем жирнее молоко для изготовления брынзы, тем более насыщенным сливочным вкусом и ароматом она будет обладать. Наиболее слабо вкусовые качества и запах выражены в брынзе из обезжиренного молока.

• Влажностью. Жирная брынза сохраняет в себе больше влаги, а обезжиренная более сухая.

• Структурой. Брынза из домашнего молока высокой жирности получается однородной. Внутри пласта в сыре образуются маленькие дырочки. Структура сыра из обрата напоминает плотно спрессованные между собой мелкие плоские пластинки. Дырочки тоже есть, но они более мелкие, и их меньше.

• Цветом. Брынза из жирного молока обладает насыщенным желтым оттенком. При снижении жирности молока цвет светлеет, а из обрата получается чисто белым.

Да, что еще интересно, посол брынзы из молока разной жирности проходит неодинаково. Обезжиренная брынза просаливается быстрее, чем жирный сыр, а сыворотки в процессе посола из нее выделяется меньше.

Посол сыра брынза

Какое выбирать молоко и какой сыр лучше? Не могу сказать однозначно. Каждый из них очень вкусный, просто они действительно разные. Многие рецепты с брынзой включают более жесткий, обезжиренный сыр, есть и такие, которые требуют более мягкого жирного сыра. Да и вкусовые предпочтения каждого человека разные.

Кстати, сыр брынза из обрата отлично подходит для пиццы, горячих бутербродов и других блюд с расплавленным сыром. Одно из самых любимых в нашей семье из обезжиренной брынзы — сырные палочки. Ну очень вкусно получается по этому рецепту из обезжиренной брынзы. Считаем, что этот домашний сыр идеально подходит для приготовления закуски. Соленость сыра выбирайте по собственному вкусу, ведь вы готовите брынзу дома и сами решаете, когда прекратить посол.

Приготовьте брынзу из молока различной жирности, попробуйте каждый сыр и выбирайте сырье для приготовления по собственным предпочтениям. Ведь о вкусах не спорят! В любом случае этот полезный домашний сыр получится очень вкусным.

P.S. Кстати, недавно на одном сайте прочла, что скрип у брынзы появляется, если температуру цельного домашнего молока при внесении сычужного фермента снизить на 2 градуса. Если кто-то пробовал, напишите, а я в следующей статье расскажу, как из-за подобной ошибки родился рецепт еще одного сыра, который стал одним из самых любимых в моей семье.

Буду искренне радоваться, если кто-то расскажет, как приготовить сыр брынзу, и поделится опытом и своими изюминками приготовления.

Читайте также: Адыгейский сыр с золотыми прожилками