К основному контенту

Маложирный и обезжиренный творог своими руками

Готовый маложирный домашний творог
Маложирный творог

Здравствуйте, друзья!

Обезжиренный творог это востребованный продукт питания, который можно легко приготовить в домашних условиях. Сегодня я хочу поделиться с вами секретами приготовления творога нулевой или низкой жирности. Зная тонкости температурных режимов при сквашивании обрата и отогреве сгустка, вы сможете получить мягкий или твердый творог по собственному желанию. Также я расскажу, как приготовить творог низкой жирности из цельного домашнего молока.

Обезжиренный творог (0 жирность): секреты приготовления

Творог 0 жирности можно сделать только из обрата. Обезжиренный творог готовится просто:

  1. Молоко прогоняют через сепаратор, разделяя на сливки и обрат. 
  2. Обрат разливают в банки, охлаждают, а затем ставят скисать. 
  3. После сквашивания банку погружают в емкость с водой так, чтобы уровень воды был не ниже, чем сыворотка в банке, накрывают крышкой или полотенцем и прогревают до образования творожного зерна.

Чтобы сгусток прогрелся равномерно, перед тем, как опустить в воду для отогрева, разрежьте его длинным ножом. Я делают два разреза вдоль и два поперек.

Чтобы получился вкусный творог из обрата, я рекомендую после перегонки охладить обезжиренное молоко до 13‒15 °С и оставить его для скисания при температуре окружающей среды 20‒22 °С. При таком температурном режиме обрат скисает медленно, увеличивается время созревания сгустка, и творог получается мягким, слоистым, с нежным кисло-сладким вкусом.

Почему я рекомендую остужать обрат перед тем, как оставить его для сквашивания? После перегонки обрат остается теплым, поэтому кисломолочные бактерии быстро размножаются, и он киснет за короткое время, которого недостаточно для качественного вызревания сгустка. Тот же процесс происходит, если температура окружающей среды выше, чем 23 °С. Часто при стремительном сквашивании обрата сырный сгусток поднимается вверх, сжимается, становится маленьким и кислым на вкус, а выход продукции значительно снижается.

Если такой сгусток отогреть при высоких температурах, он может стать жестким, ноздреватым. Часто при оттапливании стремительно сквашенного обрата творог еще до отбрасывания превращается в однородный жесткий ком и напоминает блинчик, который плавает на поверхности сыворотки.

Обезжиренный творог: как приготовить

Домашний творог любой жирности удобно топить в банках. Подробно механизм описан здесь.
В зависимости от того, какой вы хотите получить творог (сухой или влажный), меняются:

  • интенсивность нагрева;
  • максимально допустимая температура;
  • время отогрева.

Если обрат скисал при температуре выше 23°С и сгусток поднялся вверх — греть его нужно деликатно, на малом огне. Для получения влажного творога из такого сгустка максимальная температура нагрева — 45°С. Чтобы получился сухой творог, грейте до 55°С.
Когда сгусток равномерно распределен в банке и уменьшился максимум до одной трети, можно прогревать на среднем огне до 50‒55°С, если вы хотите получить более нежный, влажный творог, и до 60°С, когда нужен сухой.

Сколько времени нужно греть сгусток и как определить, когда нужно вытащить банку из горячей воды? В отличие от жирного творога, который вытягивается из горячей воды после полного приготовления, творог из обрата (для мягкой консистенции) нужно достать, когда он слегка «не дотоплен» — в теплой сыворотке он дойдет.

Если вы хотите приготовить сырники из обезжиренного творога, или просто предпочитаете более сухой и жесткий продукт, снимите емкость с банкой с огня, но оставьте остывать сгусток в горячей воде.

Полужирный творог из обрата и цельного молока

Из обезжиренного молока можно приготовить полужирный творог. Для этого в обрат сразу после сепарирования добавляют цельное молоко. Смешивают две части обрата и одну часть цельного домашнего молока, которое должно быть холодным. Оставляют для скисания при температуре 22‒23°С. Творог из такого молока  получается кусочками или слоями. Он эластичен, не рассыпается. 

Топится маложирный творог при температуре 50‒60°С  на среднем огне. После достижения заданной температуры огонь уменьшают, и греют сгусток до готовности. Чем дольше будет топиться творог, тем он будет тверже и суше.

Маложирный творог из цельного домашнего молока

Но не у каждого дома стоит сепаратор. Можно ли приготовить маложирный творог из цельного молока в домашних условиях без сепарирования? Конечно!
Поставим банку в очень холодное место (но чтоб не замерзло) на пару суток. Вершок отстоится и практически весь молочный жир перейдет в сливки. Осторожно их собираем. Чем тщательнее снять вершок, тем менее жирный в результате получите творог. Сливки же будут прекрасным дополнением к утреннему кофе или чаю.

Так как молоко очень холодное и время для созревания сгустка потребуется больше, его можно скисать при 22‒24°С . Оттапливается такой творог на умеренном огне. После достижения температуры 50‒55°С интенсивность нагрева снижают, а затем выдерживают до готовности на медленном огне. Творог из такого молока получается нежным, очень похожим на жирный.

Важно! Скисать молоко для любого вида творога домашнего приготовления нужно вдали от источников тепла.

Приготовить нежирный творог в домашних условиях не сложно. Выбирайте, какой творог нужен именно вам, следуйте рекомендациям и на вашем столе обязательно появится качественный, вкусный и очень полезный продукт.

Читайте также: Как сохранить свежим домашний творог



Copyright © Наталья Иващенко. 01 ноября 2015




                   

Комментарии

  1. Большое спасибо Вам за интересный блог и полезные советы!

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте! Большое ВАМ спасибо, что читаете мой блог ))).

    ОтветитьУдалить
  3. спасибо за Ваш труд, нет трудище

    ОтветитьУдалить
  4. Здравствуйте! Скажите пожалуйста,в чем может быть причина того,что после скисания обрата или молока на творог,образуется резиновая шапка сверху. Очень жёсткая,хоть ножом режь. На вкус нормальное,но оттапливать невозможно,вообще резиной становится. Козы у нас свои и такое второй раз подряд получается,хотя до этого творог был вкусный и скисало как надо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталья Иващенко21 июня 2023 г. в 22:20

      Здравствуйте! Я никогда не держала коз, поэтому не могу с уверенностью сказать, почему у молока такой порок. Но предполагаю, что у животного может быть кетоз. У коров при таком заболевании часто кисляк створаживается сам по себе очень жестким пористым творогом, который поднимается к горлу и берется коржом без всякой температурной обработки. Возможно, дали много фуража козочке и нарушили обмен веществ. Но и при мастите (а их много видов) может быть такой эффект. Но состав козьего и коровьего молока отличается, поэтому и заболевания у животных могут проявляться в молоке по-разному.
      Простите, что не смогла Вам помочь.

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Пороки молока: причины возникновения, исправление

Здравствуйте, друзья!  Пороки молока при его переработке могут испортить конечный продукт. Хочу сегодня детально остановиться на недостатках домашнего молока, рассказать, что их вызывает и в каких случаях порок является признаком заболевания. Молоко в бидоне и стакане Пороки домашнего молока от здоровых коров Иногда случается, что хорошее молоко без посторонних привкусов после хранения и скисания прогоркает, становится соленым, неприятным на вкус. Почему так происходит и не является ли посторонний запах признаком болезни? В статье « Выбираем домашнее молоко » я подробно описала различные недостатки молока и рассказала, как по внешнему виду и запаху отличить качественное безопасное домашнее молоко от полученного от больных животных. Но некоторые пороки возможны и у молока от здоровых коров. Вот самые часто встречающиеся пороки домашнего молока: Пороки молока: соленый вкус Привкус соли появляется у молока стародойных коров, во время охоты (течки), при нимфомании. Это физиологичес

Домашнее молоко: определение качества, время сквашивания

Здравствуйте, друзья! Домашнее коровье молоко Если вы решили побаловать своих домашних действительно вкусным, полезными молочными продуктами, вам нужно научиться выбирать домашнее молоко. Я хочу рассказать вам, как отличить по внешнему виду молоко от больной коровы и от здоровой. Все эти знания я извлекла из собственного многолетнего опыта общения с этим удивительным живым продуктом. Домашнее коровье молоко: определение качества по сливкам В свежем молоке без отстоявшихся сливок сложно определить недостатки. Но если они есть, то хорошо проявляются, когда домашнее молоко отстоится. Поэтому я предлагаю вам выбирать для покупки на рынке молоко, в котором уже хорошо видны сливки, которые собрались вверху банки. Вот по каким признакам можно выбрать качественное домашнее молоко: Как выбрать молоко по запаху В банке с отстоявшимися сливками под крышкой собираются молочные пары, в которых можно хорошо услышать посторонние запахи. Вот как определить качество аромата домашнего молок

Рецепт молочных блинов с сывороткой

Здравствуйте, друзья! Хочу рассказать вам, как приготовить тонкие, узорчатые, тающие во рту блинчики на сыворотке.   Как я научилась делать блины на сыровотке Какие должны быть тонкие блинчики?  Эластичные, с маленькими дырочками. И конечно сочные, а не сухие. Все, кто готовит это замечательное блюдо, имеют свой собственный рецепт блинов. Так было и в моей семье. И мне казалось, что лучше чем я, тонкие блины на молоке не сможет приготовить никто. Однажды, торгуя на рынке молочными продуктами, я услышала, как покупательница, приобретая сыворотку, расхваливала, какие замечательные дырчатые тонкие блинчики готовятся на этом дешевом продукте. Ее рассказ заинтриговал меня, и как только я приехала домой, сразу же стала готовить, взяв рецепт тонкого блина на молоке, заменив основу сывороткой. Ах! Каким горьким оказалось разочарование. То, что получилось в итоге, прилипало намертво к сковородке и не отличалось ни легкостью, ни пористостью, ни вкусовыми качествами. Приехав следующий